乳清是生產(chǎn)干酪時(shí)所得的一種天然副產(chǎn)品

而乳清蛋白質(zhì)是從含水93%的乳清中回收得來, 約占乳清含量的1%占牛乳蛋白質(zhì)總量的18%～20%乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸這些含硫氨基酸能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平實(shí)驗(yàn)證明乳清蛋白也能刺激人體免疫系統(tǒng)阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生同時(shí)增加骨骼強(qiáng)度和降低LDL膽固醇水平其生物利用價(jià)值比其他許多高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋牛肉或大豆都要高隨著新技術(shù)的不斷開發(fā)具多項(xiàng)功能的乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白已經(jīng)成為普及使用的功能性食品配料

乳清蛋白直接食用與其他蛋白質(zhì)一樣主要在腸道消化和吸收被輸送到小腸經(jīng)胰蛋白酶水解成氨基酸和肽后被吸收而介于蛋白質(zhì)和氨基酸之間的肽類由于其特殊的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)而具有更強(qiáng)的活性和多樣性并且與大分子蛋白質(zhì)等相比較具有較快的吸收速率因此水解乳清蛋白作為氮源以肽的形式提供營養(yǎng)其生物學(xué)意義會(huì)更大

乳清蛋白作為原料由于自身的熱敏性不利于被進(jìn)一步開發(fā)利用如用其制作飲料時(shí)熱處理往往會(huì)使乳清蛋白變性沉淀從而影響產(chǎn)品的感官特性很多研究表明乳清蛋白水解物不僅可以提高蛋白功能性而且可以改善產(chǎn)品的起泡性溶解性膠凝性乳化性等物理性質(zhì)

近年來 隨著乳源性活性肽研究與產(chǎn)品開發(fā)的興起乳清蛋白已被證實(shí)含有很多潛在的生物活性肽段, 成為近幾年來國外的研究熱點(diǎn)這為進(jìn)一步提升乳清蛋白產(chǎn)品的營養(yǎng)功能, 提高乳清蛋白產(chǎn)品的利用價(jià)值及附加產(chǎn)值提供了新的思路和方法目前得到的乳清蛋白生物活性肽的作用主要有抑菌抗病毒免疫調(diào)節(jié)等功能

綜合以上的分析人們對乳清蛋白的功能特性的認(rèn)識已逐步向其水解產(chǎn)生的多肽生物學(xué)性質(zhì)研究方面轉(zhuǎn)移