四川泡菜舉世聞名川人稱之為酸菜是家家戶戶都會制作的一道小菜

據有關史料記載和民間傳說三國時期四川家庭婦女就開始泡制酸菜經過近2000年的探索和總結打造出了當今中國小菜的巔峰之作四川泡菜

四川泡菜最早發源于農家且出自于家庭婦女之手它與紡紗織布納鞋底做布鞋用針線繡花等一同視為一個姑娘出嫁后能否持家的基本技能一個姑娘如果制作的泡菜十分出色在她出嫁時娘家會將泡菜作為陪嫁一是炫耀娘家教女有方二是向婆家證明所嫁之女并非等閑之輩

姑娘在初次學做泡菜時要用皂角等天然清潔物品將手洗得干干凈凈在母親的指導下調制好酸水清洗好菜品所有的事情母親概不沾手莊重的泡菜儀式近似于某些地方的成人禮姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月當揭開壇蓋檢驗泡菜色正味香說明姑娘泡菜成功如若揭開壇蓋泡菜發黑微臭的話說明姑娘的手是臭的從此不能泡菜就是撈泡菜也只能用筷子不能直接用手抓如此炫說雖然沒有任何依據但在鄉下流傳了若干年確實有的人不能泡菜一經她（或他）手泡出的酸菜總要發黑或者發臭

泡菜是四川農家的一面鏡子能折射出主人家的方方面面

四川農村早年保媒拉纖的媒婆在給男方介紹女朋友時除了看男方的家境外很多都要看看這家人的酸菜壇有的還得親口嘗一嘗一般來說酸菜壇收拾得干干凈凈酸菜美味可口的家庭再差都有三分反之酸菜壇又黑又臟撈出的酸菜黑而發臭的家庭基本上不怎么樣

四川泡菜有很強的地域性離開那片土地泡制出來的泡菜會缺少相應的川味正如茅臺酒離開茅臺鎮后再怎么釀造烤出來的酒都不是茅臺酒一樣前些年我曾從老家把多年泡菜壇里的酸水用瓶子裝著帶到了新疆的部隊以同樣的方法泡出來的酸菜卻沒有四川道地泡菜的那種口感和味道

四川泡菜雖是川菜的一類但改革創新后的四川泡菜卻將川菜推到了又一個新的高度特別是以酸菜為前提而冠名的創新川菜如酸菜魚酸菜雞酸菜兔等等在一定的程度上無論什么葷菜與酸菜搭配都能成為一道新的川菜但前提必須是正宗的四川泡菜否則做出的川菜便不倫不類四川資陽臨江寺有一家很有名的酸菜魚館僅一道普通的川菜就招引了成都乃至重慶的大量食客一個重要的原因這家老板的四川泡菜規模空前數十個1.5米高兩三個人牽手才能圍攏來的大肚子泡菜壇放了一大片,夜深人靜的時候這些泡菜壇吸納新鮮空氣發出的打嗝聲此起彼伏尤為壯觀

以酸菜冠名的很多川菜無一例外的是老板對泡菜的制作都有特殊講究有的將特大的泡菜壇下半身埋進土里保證泡菜壇冬暖夏涼青城山有的農家樂將泡菜壇常年放在細水常流的小溪里別有一番詩情畫意我的父輩們將泡菜壇下半身埋在樹林中一年四季鳥語花香.....

我到過祖國的東西南北每到一地都要想方設法的品嘗以酸菜冠名的川菜但幾乎吃不到四川境內的那種正宗味道這并不是戀鄉情節而是地域造成的味覺變異

四川泡菜經過幾千年的演變首發泡制的祖先們做夢都不會想到四川泡菜發展到今天還能泡葷菜

四川泡菜泡制葷菜是近年才有的如泡雞爪泡豬頭肉泡豬手泡排骨泡雞蛋等等以此類推只要是葷菜有相當部分都可以制成四川泡菜

四川泡菜極其普通但又不同尋常它可以單獨成菜出現在各種不同檔次的宴席以及普通百姓的一日三餐小的時候夢想每天有碗帽兒頭干飯再加上一盤酸菜就足以所謂的帽兒頭就是用一個中號的磁碗拿到食堂打飯的師傅用裝半斤米飯的碗盛滿飯倒扣進自己的飯碗于是自己的飯碗上出現了一個酷似帽頂樣的飯峰故稱帽兒頭吃飯的時候從碗的一側開始下口鼻尖時不時的碰撞一下帽兒頭飯峰一口飯再一口放了點海椒油和味精之類的四川泡菜那可爽快之極

四川泡菜是世界泡菜的祖先它的創新和發展至今沒有任何一樣泡菜可以并駕齊驅可近年來韓國單一的泡菜吹噓的程度遠遠大于四川泡菜這從另一角度提醒有關川菜的管理部門四川泡菜的宣傳力度應進一步加強

筆者在寫這篇文章的時候查過很多資料但沒有多少資料是專門介紹四川泡菜的尤其是近年來四川泡菜延伸了不少新的品種特別是泡制葷菜泡制水果之類的創舉卻很難找到權威的文字記載

四川泡菜缺少全面系統的家譜這是川人的短板四川泡葷菜泡水果出現的時間地點泡制方法等詳細的記錄至今還沒有寫進家譜若干年后我們的后人如果無法說清四川泡葷菜和泡水果出現的準確時間那時我們會臉紅的