聊聊普洱茶制法工藝上的亂象

常喝普洱茶的茶友對其制作工藝應有過一些了解云南傳統普洱茶七子餅茶的制作工藝應分為兩個階段第一階段即曬青毛茶的制作第二階段即曬青毛料到成品的制作

本文就以曬青毛茶的制作工藝談談我個人理解的普洱茶工藝之亂在今天流通于茶市的普洱茶品以傳統七子餅造法的普洱茶不到3%大多數普洱茶制品名不副實是以綠茶化的手法造之

那么普洱茶為何要綠茶化其實這個問題的答案經營普洱茶部分大廠的制茶師傅最有發言權了普洱茶綠茶化說到底還是市場的主導

比方說在嘗試喝普洱茶的大多數茶友此前把香茶喝多了接下來喝普洱茶也這樣追求的是香經營普洱茶的商家制茶師傅不能拒絕我的上帝啊怎么辦呢這是上帝的要求呀

我們再來看看普洱茶毛料曬青毛茶的造法即鮮葉采之攤晾殺青揉捻曬干

先看鮮葉采之傳統制作普洱茶的原料其采摘的時間要求等都極為嚴格從時間來看今以采春秋兩個季節的茶青為主從采摘要求來看目前主要以一芽一葉一芽二葉占大多數

再看攤晾在曬青毛茶的制作工藝上可以說是鮮葉的攤晾這道工序是最不起眼的一個步驟了其實這道工序也極為重要很多鮮葉因攤晾的時間不到位比如攤晾過長茶葉在沖泡過程中茶梗出現紅梗現象

若是鮮葉的攤晾過長這是紅茶的制法在紅茶的制作工序上則稱之為萎凋這里需要說明的一點則是萎凋是化學反應改變了茶葉內部的物質攤晾則是物理反應在曬青毛茶的制作當中攤晾是讓其鮮葉內部揮發部分水分僅此而已而不是讓其內部物質發生任何變化

其三殺青在茶葉制作過程中殺青的目的是以高溫鈍化酶的活性阻止茶中的酶促氧化這一做法在綠茶烏龍茶黃茶普洱茶中都要利用就曬青毛茶的殺青而言傳統大鍋制法只需短時間內將鮮葉的葉溫從常溫提高到80攝氏度以上則可

而曬青毛茶的殺青是利用高溫抑制酶的活性而不是將其殺死這是最為關鍵的也是很多制茶師傅難以掌握的一道工序巧手師傅至少也得三五年的歷練這也是普洱茶綠茶化慣用的手法即提高鮮葉葉溫的溫度將酶的活性殺死茶葉的香氣自然而然的提高香茶一步到位

我想說的是通過高溫提香的普洱茶其實質已經不再普洱茶茶品的范疇之內了當然很多茶商和茶友偏愛這類茶這類提香的普洱茶新茶其適口性很好什么草清氣幾乎不存在香氣特艷

但是呢這類普洱茶絕對不適合存放更不適合投放到收藏市場金融市場上一年品飲還具有品飲價值至少能聞聞茶香解渴也可若是存個三五年十年八年之久純屬浪費房租占用空間

最后一點揉捻和曬干揉捻即造型為曬青毛料整容主要以兩種方式呈現一是輕揉捻二是重揉捻孰輕孰重就看各位茶友的要求了在此不多言董玥說茶專欄上也有很多類似講解的文章

接下來說說曬干云南傳統普洱茶的造法還在于曬而曬這道工序是用于毛料非普洱茶成品但是呢現在科技發達了曬青毛料曬干這道工序幾乎不用曬大多是以低溫烘干或置于透明玻璃瓦結構的屋頂悶干無論是以低溫烘干還是悶干造之都不及自然曬干

關于普洱茶制法工藝的亂象今在此就說這么點此外茶文化學者詹英佩在《普洱茶原產地西雙版納》一書介紹在布朗山古茶山有片古樹茶誰要想喝普洱茶真正本質上的高香茶快去曼新竜走走