腌魚腌肉腌豬頭風雞年輕人雖然對這些年年春節餐桌上出現的必備品很熟悉但大多已經只會吃不會做臨近春節記者走訪鄉鎮小區發現雖然如今市場上生鮮魚肉家禽非常豐富但是很多老無錫依然保持著過年前準備腌肉的老傳統

屋檐下掛滿腌肉聞到的是年味

當年大人有事走開了燒的腌豬頭放在灶臺上那肉香就跟爪子一樣撓你非得去夾一塊吃蕩口古鎮里退了休的朱榮生一邊給手里的肉擦鹽一邊回憶小時候腌肉所代表的快樂在那生活極其艱苦的年代家家戶戶平日幾乎很少有葷菜只有逢年過節或者家里來了親戚才會把屋檐下的腌肉切一塊蒸了端上桌所以盼望過年吃腌肉就成了小孩子最大的心愿

蕩口古鎮今年的年貨節還沒開始但屋檐下掛滿的腌肉已經讓不少網友感嘆聞到了年味記者在蕩口古鎮一棟老屋子前看見因為下雨而轉移進來的腌肉掛滿了整個屋檐下有切成兩半的豬頭一手臂長的大青魚翅膀撐開的風干雞當然最多的還是長條狀的腌肉300來斤的腌肉全是朱榮生和另一個退休阿姨一起手工腌制的前前后后忙活了10來天

腌肉的方法完全是家里老人教的市場上買了肉回來后不需要洗按照1斤肉2-3兩鹽的比例仔細用鹽把肉的表面全部擦一遍擦完以后肉就放進能裝下一個人的大水缸表面灑上花椒等香料水缸一定要用東西蓋住把肉壓結實隔3-4天把肉拿出來翻動一遍再壓緊大約一個星期后就拿出來曬陽光

腌肉里的精致你知道嗎

不僅僅是蕩口古鎮到市里南長街附近的老弄堂里走走也能看見屋檐下滿滿的腌肉但是記者在街頭隨機詢問了多位30歲以下的市民大部分都不知道腌肉和臘肉等有什么區別更不知道怎么吃腌魚最美味

美食家都大明介紹江南以農耕文明為主冬天農田里活已經干完了正月里一般又不殺雞殺豬所以一般整個村子都要趕在年前一個月左右就把豬雞等殺了新鮮的肉大家都分著吃剩下的就是做腌肉可以吃很長時間

一般來說無錫過年只做腌肉臘肉則是在腌肉的基礎上增加煙熏的過程味道沒有腌肉鮮但有煙熏風味

腌肉中有一種是用腿肉做扎肴所謂扎肴是無錫一道名菜以前三鳳橋酒家曾經有過記者查詢資料制作扎肴要先將豬蹄刮凈洗清在其內側剖皮去骨蹄皮朝下平攤在砧板上用鐵筷尖頭戳若干小孔肉面亦如此然后用鹽先擦皮面后擦肉面兩面均抹上拌勻的硝鹵佐料然后壓盆加蓋夏季腌2天冬季腌1周裝盤的扎肴色呈淡紅蹄皮糯嫩肉香鮮醇都大明介紹扎肴不僅可以做冷盤做湯還能用來吃暖鍋這是江南火鍋的雛形在87版紅樓夢電視劇里賈寶玉和林黛玉去看薛寶釵時薛姨媽就曾經這樣招待過他們桌上一個大鍋中間是煙囪下面有門添柴火鍋子圍著煙囪的一圈里放上湯用來涮煮菜再燙一壺喝起來暖暖的黃酒可謂冬天最大的享受

不過扎肴制作需要用亞硝酸鹽2012年隨著國家的禁硝公告發布餐飲服務業已經停止使用這一添加劑這樣的老式錫菜已經很難吃到了

此外還有只腌6-7天就食用的初腌肉保留了鮮肉的味道用的鹽也不多

除了腌肉過年還要腌什么

除了腌豬肉無錫人過年還需要腌魚風干雞等才能有最濃的年味在無錫每家過年都一定要有一條滿10斤左右的大青魚主要就是腌著吃把魚從背上開口去掉魚鱗后用鹽擦一遍壓在缸里但是魚頭尾和肚里的東西都是要新鮮吃的魚尾是魚劃水的主要食材也是最貴重的吃食現在飯店里還有燒劃水這道名菜正宗做法用的就是青魚尾

另外魚肚子里的魚肝最肥吃口卻不膩營養最豐富腸子又叫繞肝本身口感有點脆又有點肥跟大蒜葉一起炒味道非常香有節儉的人家還要用魚鱗來燒湯光是這些青魚新鮮的部分就夠一家子吃兩天了剩下的腌制起來客人來后燒兩塊是非常體面的待客之道

雞一般不是腌制而是殺了以后不去毛只要在肚子里稍稍抹些鹽就直接掛在屋檐下靠冷風風干吃的時候水里一過毛就掉了經過冬天冷風風干雞肉變得緊實而有彈性還保留了雞的鮮味