從目前中國烘焙市場產(chǎn)品分類組合及經(jīng)營現(xiàn)況分析可以區(qū)分下列12種經(jīng)營模式

1以銷售各類蛋糕（含外送業(yè)務(wù)）為主的『蛋糕店』此類蛋糕專賣店經(jīng)營者一般會堅持不制作不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)例如最近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在中國臺灣烘焙市場立足將近百年的長崎蛋糕店

2以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』此類面包專賣店經(jīng)營者一般堅持不制作不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)例如最近在中國臺灣轟動烘焙市場的臺中羅娃面包店

3以銷售面包＋蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費者平常印象最深刻的『傳統(tǒng)面包店』也是目前國內(nèi)烘焙市場占有率最多的經(jīng)營模式

4以銷售蛋糕＋水吧為主的『復合型蛋糕店』此類以『蛋糕＋水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復合型蛋糕店』由于一般營業(yè)面積較小無法提供顧客座位區(qū)只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)

5以銷售蛋糕＋咖啡廳為主的『復合型蛋糕店』以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復合型蛋糕店』一般營業(yè)面積較大可以提供顧客較多座位除了包括簡易水吧服務(wù)外也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及中國臺灣的『亞尼克蛋糕店』

6以銷售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的『復合型蛋糕店』以銷售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復合型蛋糕店』一般營業(yè)面積較大可以提供顧客較多座位除了包括簡易水吧服務(wù)外也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式例如北京的『味多美』『金鳳成祥』

7以銷售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復合型蛋糕店』一般此類『復合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模如今市場上已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利例如上海全家超商羅森超市可的超市好鄰居超市及711便利超市都已陸續(xù)進入烘焙市場的競爭

8以單獨銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』此類喜餅專業(yè)店在港臺地區(qū)有依莎貝爾皇樓丹比等幾十家名名據(jù)了解目前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』例如寧波的『紅螺喜餅店』

9以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復合型糕餅店』此類以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復合型糕餅店』目前中國香港地區(qū)有圣安娜美心等大型烘焙名店為代表中國臺灣地區(qū)也有例如臺北花琪臺中聯(lián)翔臺南明新丹比高雄吳記等名店各領(lǐng)風騷而目前此類『復合型糕餅店』市場在國內(nèi)似乎還存在空白

10以銷售面包＋蛋糕＋書店＋咖啡廳為主的『復合型面包店』此類『復合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』最具代表性而臺北『馬可波羅面包店』也已進駐上海烘焙市場相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當時機一定能立即推出面世

11以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復合型面包店』目前在國內(nèi)大江南北各地都已出現(xiàn)此類以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復合型面包店』例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是

12以西餐廳＋蛋糕＋西點＋面包品類的『復合型烘焙餐廳』此類以西餐廳＋蛋糕＋西點＋面包品類的『復合型烘焙餐廳』在上海北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表在中國臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風尚』等十幾家為代表服務(wù)接待形態(tài)

由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多外型變化多現(xiàn)代糕點面包店里的陳列設(shè)計通常會依照當?shù)夭煌倘Φ南M習慣以下列三種服務(wù)接待方式適當規(guī)劃鋪位營業(yè)風格

1對面式銷售形態(tài)

對面式銷售形態(tài)一般以儲存陳列較為高級的產(chǎn)品在冷藏（凍）柜較多例如各式切塊西點蛋糕慕思類西點果凍點心或生日蛋糕成品等都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端為顧客進行對面式服務(wù)例如收銀結(jié)賬臺是顧客選擇產(chǎn)品后的結(jié)賬區(qū)因此也需要采取對面式柜臺服務(wù)的功能因此一般會把冷柜與收銀結(jié)賬臺服務(wù)功能的動線結(jié)合在一起方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)需要注意一般面包店以論斤稱供應(yīng)顧客的商品雖然能夠滿足面包店平常進行盤點的管理為避免臨時接待大量顧客時發(fā)生顧客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chǎn)品而空手離開現(xiàn)象經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃服務(wù)論斤稱區(qū)域的靈活性

2自選式銷售形態(tài)

在幾家經(jīng)營非常成功的大賣場或購物中心（家樂福沃爾瑪大潤發(fā)好又多）都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運用到賣場中能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chǎn)品一邊享受21世紀流行的五感式服務(wù)滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望因此一般賣場都采取自助的陳列方式為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴充產(chǎn)品陳列數(shù)量設(shè)計者大多會把陳列糕點面包層架盡量靠近消費人群較多的區(qū)域例如面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯的選擇若賣場空間足夠時還可考慮在賣場中心區(qū)增設(shè)中島架使顧客對本店強烈產(chǎn)生易看易選易取開放式服務(wù)的印象

3混合式銷售形態(tài)

經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色結(jié)合對面式與自選式成為『混合式』銷售型態(tài)要求裝修設(shè)計師傅依照自己意愿塑造自己喜愛的面包店營業(yè)風格

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