餐館的廚房是生產(chǎn)飲食產(chǎn)品的惟一場所同時也是廚師利用這個場所發(fā)揮才智和技藝的基地合理的廚房設(shè)計布局關(guān)系到菜品質(zhì)量在生產(chǎn)中尤為重要
廚房布局設(shè)計合理得當(dāng)不但能提高廚師的工作效率以降低勞動強度而且會使工作高度緊張中的心情得到愉悅由此看來在越周全越好為不斷提高菜品質(zhì)量順利完成菜品銷售工作廚房在前期布局設(shè)計時也應(yīng)聘請業(yè)內(nèi)專家給予指導(dǎo)切不可忽視和湊合從事

廚房高度要適中

中小餐館的經(jīng)營者一般多關(guān)心前廳裝修的如何很少認(rèn)真對待廚房的建設(shè)細(xì)節(jié)有的由于是轉(zhuǎn)讓現(xiàn)房經(jīng)營便因陋就簡無法注意廚房的面積和應(yīng)有的高度有些餐館經(jīng)營者由于不懂而進行了不合理的裝修建好的廚房過矮廚師工作時熱氣和高溫很難散發(fā)造成廚師工作很不方便
廚房在設(shè)計時應(yīng)慎重考慮到廚房是高溫作業(yè)場所如何將溫度降至最低房屋的高度十分重要一般要求廚房凈高不應(yīng)低于3．5米至4米一是便于清掃衛(wèi)生二是保持空氣流通另外頂部的天花板最好用吸水和吸音效果好的嚴(yán)密無縫的材料

廚房墻面設(shè)計要美觀實用

由于廚房內(nèi)溫度較高油污較多墻面應(yīng)用不易吸水的光滑材料裝修如白色瓷磚方形或長方形均可鋪制方法應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部要鋪得均勻整齊瓷磚之間縫隙要細(xì)密以防沾油污后不易清洗

廚房通風(fēng)要順暢

目前餐館廚房在使用燃料上多以煤氣天然氣柴油為主在加工點燃過程中會產(chǎn)生大量的一氧化碳油煙和蒸氣等有害氣體廚房內(nèi)安裝適度的排風(fēng)扇十分必要目前排風(fēng)扇是重要的換氣手段和方式一旦廚房在工作中排風(fēng)不通暢將會導(dǎo)致廚房內(nèi)其他設(shè)備的使用壽命降低同時對廚師的安全生產(chǎn)和菜品質(zhì)量產(chǎn)生不利尤其是對廚師本人的身心健康會有嚴(yán)重的影響甚至有造成某種呼吸系統(tǒng)疾病的可能
排風(fēng)設(shè)備種類較多一般餐館應(yīng)根據(jù)自己的實際情況加以選擇其中有通風(fēng)罩排風(fēng)扇換氣扇抽風(fēng)灶自動送風(fēng)空調(diào)等換氣設(shè)備安裝完畢在使用中應(yīng)定期清洗保養(yǎng)以防使用不當(dāng)出現(xiàn)損壞和其他事故

上下水與地面設(shè)計

過去許多餐館由于在開業(yè)前的裝修過程中未能慎重考慮上下水的設(shè)計問題結(jié)果在繁忙的業(yè)務(wù)中經(jīng)常受到上下水的困擾比如業(yè)務(wù)越忙可是上水水管過細(xì)水管出水不暢或水量不足嚴(yán)重影響前廳和后廚的正常工作運轉(zhuǎn)再有下水管由于設(shè)計不合理也經(jīng)常會出現(xiàn)堵塞的現(xiàn)象造成廚房排水不暢地面積水
實踐證明廚房的上下水設(shè)計得是否合理對于餐館的整體經(jīng)營影響實在是太重要了廚房里需要加工洗滌的原材料其他各部門的用水情況是相當(dāng)可觀的所以在設(shè)計上下水時應(yīng)根據(jù)廚房的面積供應(yīng)的品種以及用水的需要著重分出冷菜間熱菜間粗加工間面點間以及洗碗間等分設(shè)幾處或多處冷水管和熱水管以便使用方便

下水管也應(yīng)考慮到廚房油污多雜物多的特點設(shè)置較大的排水網(wǎng)工程下水管道的直徑應(yīng)寬大為好以避免管道死角和盡可能多預(yù)留檢查口保證疏通方便廚房工作人員應(yīng)經(jīng)常或定期清理和疏通下水管道嚴(yán)禁往下水管中倒人硬質(zhì)雜物及毛巾或抹布等以防給疏通管道造成不必要的麻煩由于廚房用水量較大在設(shè)計下水時應(yīng)考慮到將各加工車間都設(shè)帶鐵格孔的明溝排水管道為宜以防堵塞

有關(guān)解決廚房地面的質(zhì)材問題到目前為止還是一個難題現(xiàn)在多數(shù)餐館的廚房都是鋪設(shè)通體磚或其他防滑磚由于廚房的工作特點油多水多根本難以達到防滑的要求近些年來因廚房地面太滑造成摔傷的屢見不鮮極大地影響了工作效率因此建議在沒有新的工藝出臺之前還是采用傳統(tǒng)的紅鋼磚為好