酒店餐廳是前臺為客人提供服務的主要項目之一廚房則是后臺為前臺提供規(guī)范優(yōu)質服務的保障前后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業(yè)要求如果設計到位使運轉效率大為提高反之不僅效率低下還浪費人力資源及增加水電氣等耗量
一個合理廚房的基本要求
1符合客戶客觀要求如菜系經(jīng)營方式地理環(huán)境廚房面積燃料等
2廚房內各功能區(qū)域運作流暢
3設備及功能的配備齊全
符合環(huán)保要求
符合衛(wèi)檢要求
符合消防要求

征對以上要求根據(jù)酒店國際五星級標準對廚房區(qū)域要求做以下建設性的方案分析

一酒店廚房包括宴會廚房中餐廚房西餐廚房員工廚房風味廚房及總統(tǒng)套廚房廚房功能布局設計專業(yè)化與貴酒店經(jīng)營管理效益都非常重要可以這樣說一個成功的餐飲服務的基礎來自于合理的廚房功能布局所以廚房前期考慮設計尤為重要
1宴會廳就餐人員大約800人廚房面積需要300平米（其中含烹炒區(qū)配餐區(qū)涼菜區(qū)及單獨洗碗?yún)^(qū)）
2中餐就餐人員大約300人（25至30個包間）主要以粵菜官府菜高檔餐飲為主面積大約至600平米（其中含倉庫高低溫冷庫蔬菜肉類加工區(qū)精加工中廚烹飪區(qū)面點加工制作區(qū)涼菜間燒臘間鮑魚間洗碗?yún)^(qū)備餐區(qū)）
（1）中餐烹調廚房是餐飲企業(yè)十分繁忙的和對菜肴質量有著重大定作用的廚房中餐烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作除了配備與餐飲規(guī)模餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外（炒爐若配備不夠將直接影響出菜速度）還應配備一定蒸炸煎烤燉等設備以滿足出品需要
（2）涼菜燒烤廚房一般由兩部分組成一部分是涼菜及燒烤鹵水的加工制作場所另一部分是涼菜及燒烤鹵水成品的裝盤出品場所
（3）3.1洗碗間除了承擔餐廳用餐具的洗滌消毒外更多的工作是要負責廚房出品所需各類餐具的洗滌和消毒工作其運轉好壞直接影響到廚房的生產(chǎn)和出品

3.2 洗碗間的優(yōu)化設計對餐具損耗起著決定性的作用其決定因素一是設計的合理性配套性二是設備的先進性可靠性三是操作的規(guī)范性和責任心
（4）備餐間是餐飲設計不可忽視的要塞備餐間布局應盡可能與跑菜線路平行這樣劃單退放菜夾配帶佐料可順勢進行 而不必多跑路程花費太多時間
3西餐廚房面積大約至200平米（其中含粗/精加工區(qū)熱廚區(qū)冷盤間面包房洗碗?yún)^(qū)）
（1）西餐烹調多以烤扒燜炸炒為主多將各類原料單獨烹制配汁調味分別裝盤對菜肴的成熟度也很注重
（2）西餐冷盤間即制作西餐冷涼生（未經(jīng)烹調可直接食用）食品的場所有與中餐冷菜廚房近功的功能在凍記要完成冷頭盤色拉涼菜果盤的制作與出品


（3）面包房的生產(chǎn)功能負責生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點生產(chǎn)經(jīng)營所需的各種面包面包品種一般有甜面包咸面包軟質面包和法式丹麥面包等面包既是西餐客人的主食又是西餐制作其他菜式的原料如吐司機包既用于早餐又用于凍房制作各式三明治熱菜廚房制作面包粉等
（4）餅房的生產(chǎn)功能 餅房即制作西式小點心的廚房其生產(chǎn)功能是制作零點套餐團隊用餐雞尾酒會自助餐宴會所需的各式糕點同時也供應餐飲企業(yè)外賣的各種糕點各式曲奇餅等西餅的種類很多大致可歸納為蛋糕類（清蛋糕和油蛋糕）酥點類餅干類冷凍甜食類冰淇淋巧克力制品等）
4地下員工就餐人員400至500人廚房面積大約至150平米（其中粗加工區(qū)烹飪區(qū)售賣區(qū)員工洗碗?yún)^(qū)）員工餐廳500平方

5地下一層加工中心
（1）所有進入加工廚房的原料尤其是各種鮮活原料大都需要經(jīng)過加工處理加工廚房集中了餐飲企業(yè)所有的原料的加工揀摘宰殺洗滌分檔切割腌制以及干貨漲發(fā)工作因此在工作量和場地面積占用都是比較大的餐飲企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營標準越高分布越廣加工廚房的規(guī)模越大加工廚房在足夠的空間和設備條件下應承擔本餐飲企業(yè)所有的加工工作否則不僅加工廚房的優(yōu)越性發(fā)揮不出來還將給廚房管理和衛(wèi)生工作留下難以根治的后遺癥
（2）加工廚房加工的原料不僅種類多而且數(shù)量大因此為方便備用原料和加工后原料的儲存和周轉前期定要考慮足夠的冷藏冷凍庫（包含鮮果冷庫奶制品冷庫飲料冷庫蔬菜冷庫肉類高溫冷庫海鮮及肉類低溫冷庫海鮮類高溫冷庫家禽類高溫冷庫家禽低溫冷庫暫存冷庫等）
（3）經(jīng)過我公司設計人員思路分析給貴酒店初步規(guī)劃加工中心及高低溫冷凍冷藏庫暫用面積600平米

6面食點心廚房加工區(qū)
（1）面食點心廚房要求單獨分隔或相對獨立在北方面食在餐飲銷售和顧客就餐食品中占很大比重其花色品種繁多制作程序復雜動作幅度廣蒸煮鍋較大要配有足夠的蒸煮烤炸等制作設備其加工制作點心在烹調之前必須兌水揉面下劑捏作等處理工序也其相配備木面或大理石面云石面工作臺和面攪拌壓面等器械等面食點心廚房大多還承擔餐飲企業(yè)飯粥類的蒸有的點心間還負責制作糖水和熬煲甜品等征對以上加工制作的構想及便于更好的出成品初步構想暫定面積200平米


7垃圾房垃圾冷庫
（1）在酒店中占很大的重要性這個區(qū)域不僅考慮到酒店廚房該有需求更考慮到整個酒店的垃圾周轉處暫定面積100平米
8碗碟庫布草房面積大約各150平米
9風味廚房面積大約至200平米（其含當?shù)匾恍┨厣〕约爸苓?span id="peaxu6k" class="myIcon">精加工洗碗間）