一工藝流程

原料處理→蒸煮→搗碎→調(diào)味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣封口→保溫→檢驗→成品

二操作要點

1原料處理

把產(chǎn)于無公害養(yǎng)殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍去除鱗內(nèi)臟魚皮魚刺斬去頭尾剖腹去內(nèi)臟時應(yīng)注意不要把魚膽弄破洗凈魚腹內(nèi)腔黑膜及血污去除血腹肉

2蒸煮

把凈魚肉放入盆中每10公斤魚肉中加入精鹽80克料酒500克生姜60克蔥100克然后進行常壓蒸煮時間約為20分鐘應(yīng)達到里外均已熟透但不過熟為宜

3搗碎

將蒸制的魚肉趁熱揀出魚刺姜蔥然后將魚肉搗碎備用

4調(diào)味

將調(diào)味料湯汁倒入搗碎的魚肉中

調(diào)味料湯汁配料為以每10千克魚肉計:桂皮30克八角100克花椒100克陳皮20克生姜40克醬油500克白糖50克精鹽20克醋50克

調(diào)味料湯汁制作方法

將桂皮八角花椒陳皮生姜等放入紗布中包好倒入適量清水先用大火燒沸后改用小火使水微沸大約1小時后取出料包加入其他調(diào)料拌勻

5炒制

將鍋用色拉油潤滑放在小火上加入魚肉不斷翻炒當(dāng)魚肉呈金黃色發(fā)出香味時加入五香粉繼續(xù)翻炒至魚肉松散干燥起松即可停火出鍋

6冷卻

采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫冷卻時要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件防止產(chǎn)品受到污染

7裝袋

把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中

8灌氣封口

按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體采用包裝機的Ⅳ檔進行封口熱封時間約為8秒

三感觀指標(biāo)

⑴色澤

正常的金黃色

⑵口感

較好無余渣無異味⑶組織形態(tài)酥松柔軟