餐廳生存大挑戰為了生存是做加減法還是創新經營隨圈圈看各家八仙過海各展所長或許您會有意想不到的收獲?

雖說進入寒冬時節餐飲行業似乎并沒有迎來期待中的旺季不少餐廳還迎來了生存大挑戰于是降價創新這兩招屢試不敗的連環掌再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救命伎倆

為了生存有些餐廳會做加法不斷開發新菜式菜牌上數十個甚至上百種菜式各種不同風味的菜系濟濟一堂令消費者目不暇接與此同時也有一些特色精品餐飲店玩減法以獨沽一味的精品味道逆市飄紅與大型餐飲店同場競秀各自各精彩

那么到底菜式是越多越好還是少而精更好業界說法不一

現象

加法|菜式翻番多達200種

在廣州有一家外來老牌餐廳10多年前初入廣州之時那獨樹一幟的燒烤和咖喱曾經被譽為廣州的風味餐廳標桿之一然而隨著時勢更迭各種各樣的風味餐廳擁入廣州該餐廳也面臨著來自后來居上的壓力

近日發現該餐廳的菜式較之以前已發生了很大變化不僅數量多出了一倍不止由80多個特色菜變成了200多個菜式且菜式的變化更加多樣既有粵菜川菜也有法國菜東南亞菜等

現場朋友既有本地人也有來自湖北和江浙一帶的于是隨便點了一份粵式海鮮火鍋一份水煮魚當然招牌咖喱牛腩是必不可少了粵式海鮮火鍋和咖喱牛腩料足分量大味道自不必說加上水煮魚及其他幾個東南亞菜式大家吃得都很滿意不過想起這間餐廳以往留給人的招牌印象還是有幾分迷茫和混亂

減法|一爐一魚逆市走紅

在深圳有一家被譽為深圳最文藝的烤魚餐廳簡直紅到旺僅憑一爐一魚闖天下從深圳開第一家店到現在各地開起了數十家店花了僅僅兩年時間每天粉絲不斷增長每到中午和晚飯的就餐時間餐廳外都會排起長龍最多時消費者甚至拿到第1000多位的等位號

在廣州的西城都薈廣場也開了這樣一家探魚餐廳24小時營業生意火得不得了前來就餐的多數是衣著時尚的年輕男女

據了解探魚主要選擇人流量大年輕人多的大型商場進駐餐廳面積100~200平方米左右經營的菜式非常簡單預先將料頭炒好將殺好的活魚直接放進炭火烤魚爐內烤熟再醮上不同的料頭上到顧客桌面繼續用炭火加溫邊烤邊吃共有19種口味如香辣味麻辣味混椒饞嘴味雞汁菌菇味番茄炒蛋味蒜香味魚香味等另外還包括燒烤前菜小吃甜點自制飲品等產品線其中最受歡迎的就是重慶豆花烤魚泡泡蛙炭烤糖醋排骨等原創產品

由于目標定位明確且極富特色因此開一家旺一家擴張速度非常快每半年內就要新開10~20家

市場

大餐廳做多小餐廳做精

現在餐廳的菜式是加法多減法少不斷地推陳出新已成為業界常態眾所周知廣州的酒樓多大型綜合性餐廳更是多據廣州一家大型餐廳的行政總廚透露每家餐廳的菜式幾乎都會跟著時令調整不斷推出新菜式招攬食客

正常情況下一家綜合型的餐廳每個月都會增加6~8款新菜式有些甚至更多同時也會淘汰一些不怎么受食客歡迎的老菜式通常一家中型餐廳平均保持200~300個菜式算正常如果太多光是備料都會增加一筆不小的開支

據廣州市烹飪協會的常務副會長鄭志強透露現在廣州的一些大型綜合性餐廳10家有7家都是虧本經營長期入不敷出即便在金九銀十的旺季也沒什么大的起色

相比之下一些中小型主題特色餐廳經營狀況則甚為樂觀像大良一家鳳祥龍廚餐廳5年就做12道菜卻給客人留下深刻印象還有清心雞沙田乳鴿店旺鴿坊百家熟食店光明清湯羊等經營的菜式都不多或憑一雞一鴿或憑一缽羊肉外加少量配菜不過由于特色鮮明依舊做得風生水起

商家

加法可應對意外風險減法有利于突出主題

對于菜式的增減鳳祥龍廚的老板雷公介紹說菜式多少沒有對錯之分而應根據餐廳定位地來確定一般大型商務宴請的餐廳要考慮不同消費者需求菜式自然要多些而對于一些特色小餐廳來說吸引的是普通市民消費最重要做好幾個招牌菜式貴精不貴多不要指望顧客每天去店里吃一個月去1~2次就很成功了

鄭志強表示餐廳永遠是跟著市場走的市場有調整餐廳的菜式肯定也要跟著調整有增有減很正常不可能一味打天下以炳勝為例當年是做魚生起家后來市場有了變化于是改做其他粵菜也做得非常成功

加法可應對意外風險減法有利于集中精力一枝獨秀高德匯旺鴿坊的美女老板說剛開業時餐廳專注于做鴿子后來廣州流行禽流感的那段時間鴿坊生意一落千丈于是餐廳又引進了中山脆肉鯇總算是逃過了一劫

消費者

私人聚餐首選特色餐飲

作為消費者來說出外就餐會做出何種選擇呢?在某大企業任行政總監的韓小姐說倘若是要安排商務宴請肯定會選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓可以顧及到不同人的口味且除了要考慮菜式出品還要考慮就餐環境服務水平等諸多因素

家庭主婦馮女士說每個周末都要一家人外出吃飯首選特色餐廳和周邊農家菜餐廳且最好有小朋友玩的地方餐廳的菜式不需要多有幾個拳頭產品就夠了但一定會是平常在家里吃不到的口味

老廣州阿輝的父母年紀大了平時不愛出門阿輝便會經常帶上父母去一些懷舊餐廳就餐有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷就餐環境一般出品也就是那幾樣做了幾十年的點心家常菜但由于味道正且帶著兒時的記憶和媽媽的味道因此也深受老廣州的歡迎

專家

單打冠軍獨辟蹊徑全能冠軍綜合見長

廣東省食文化研究會常務副會長半島餐飲集團董事利永周認為單品餐飲店和大型綜合餐飲店就猶如單打冠軍和全能冠軍一個注重獨辟蹊徑以少而精致勝一個注重整體素質菜式多少不是問題重點是能否保證整體質量是否有能令客人惦記的拳頭產品若沒有菜式再多也沒有用食客始終是記不住

其實能吸引回頭客的也許就是店里的一道菜廣東省文化研究會常務副會長陳漢東表示隨著市場環境消費主體和消費習慣的改變餐廳的菜式也會跟著改變推陳出新是永恒的主題不過接受過市場考驗的傳統菜式和受歡迎的招牌菜式不僅不用變還要做得更精更好現在有很多高端私房菜做的雖不是高大上的鮑魚魚翅什么的但卻做得精做得好即使是賣出高價食客也愿意買賬

菜式創新自然是好的但最好是跟原來的菜式接近不要相差太大深圳市烹飪協會會長深圳百花樓董事長黃平表示如果一下是做粵菜一下又增加法國菜德國菜就有點牛頭不對馬嘴同一家餐廳一個廚師誰都不可能把八大菜系都做全目標定位不明確只會給人以雜而不精的感覺