低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變,傳統(tǒng)的冷庫(kù)安裝技術(shù)已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究目前認(rèn)為,任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn),必須采用冷庫(kù)保鮮技術(shù),發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì),達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),效果相乘的目的

首先,買回的新鮮肉保鮮的最佳溫度是3-5度,此溫度下肉質(zhì)最佳保鮮期限最好不超過(guò)24小時(shí)那些1～2天內(nèi)食用的魚肉類放在0℃冰溫室最好;近期食用的肉類適合放在-7℃冷凍室內(nèi),食品無(wú)須解凍,可防止?fàn)I養(yǎng)流失

其次可以采用一些傳統(tǒng)的肉品保藏方法一種是低溫冷藏,使肉在0攝氏度以下保持短時(shí)間不變質(zhì),但凍肉會(huì)因水份丟失纖維變粗而不夠鮮美因此還可以增添一些小辦法,如存放時(shí)將肉浸在肉汁中同時(shí)冷凍,或用雙層塑料或鋁薄紙袋或鋁薄紙包好存放第二種是加熱處理,起到抑菌,滅酶作用,如將鮮肉切塊油炸或把鮮肉煮熟,趁熱放入剛熬好的豬油里有時(shí)還可進(jìn)行發(fā)酵處理

總之,肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施,發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),達(dá)到最佳保鮮效果末來(lái)肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用.