生產冰淇淋時常用的乳化劑蔗糖脂肪酸酯.
蔗糖脂肪酸酯足一種合成乳化劑在T業上多用酯交換法制得常用蔗糖和脂肪酸甲酯用堿觸煤在減壓條件下加熱進行酯交換而得其化學結構足由具有高親水性的蔗糖分子和親油性的脂肪酸基團紐成的岡而親水性較大
蔗糖脂肪酸酯足一種門色或黃褐色的粉末或蠟狀黏稠樹脂狀物質稍有特異臭味在120~C以下穩定145℃以上則分解u味足微甜帶苦它在酸堿和酶的作用下會發生分解酸催化水解時生成游離脂肪酸和蔗糖堿催化水解時形成脂肪酸堿金屬鹽和蔗糖酶水解催化時最終也生成游離脂肪酸和蔗糖
蔗糖脂肪酸酯的水解敏感性與溫度相關一般溫度越高水解越快
在冰激淋中單獨使用蔗糖脂肪酸酯會使氣泡較大夠穩定且耐熱性差岡此它常與甘油酯等并用其比例為11
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