出場專家:

范志紅,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授食品科學(xué)博士

最近媒體報道了山東土豆浸泡漂白的事情讓人們又一次想起來很多曾經(jīng)的食品漂白事件漂白銀耳漂白帶殼花生漂白山藥片漂白面粉漂白饅頭漂白粉條粉絲漂白涼粉粉皮拉皮涼皮

有時候不太理解商販們沒事兒干嗎總喜歡漂白啊?這還不簡單嗎?因?yàn)閮蓚€原因一是食物制作過程中實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)總是容易發(fā)生各種褐變二是人們對于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求不僅喜歡臉色白的女人喜歡各種白色皮毛的動物（其實(shí)只是動物白化病的結(jié)果）而且對食物也偏好顏色潔白面粉要白銀耳要白牛奶要白芡粉要白

■為什么食物加工之后顏色不理想需要漂白

第一個原因就是很多食材會發(fā)生酶促褐變凡是蔬菜水果和薯類加工品幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變這是因?yàn)?span id="t6q6kya" class="myIcon">果蔬薯類中天生存在一類酚氧化酶而這些食材里又富含具有抗氧化作用的多酚類物質(zhì)這兩樣?xùn)|西如果碰到一起再加上氧氣就會發(fā)生酶促褐變反應(yīng)結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)而且隨著氧化顏色從紅變褐從褐變黑

為什么完整的水果蔬菜不會發(fā)黑呢?因?yàn)樵诩?xì)胞當(dāng)中酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開來的不會輕易碰面但是一旦受了磕碰或者被切開被絞碎細(xì)胞就被損壞了于是那些分隔的墻壁坍塌所有物質(zhì)都混在一起酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見了面同時因?yàn)榧?xì)胞被破壞和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸三路英雄會師的結(jié)果就是顏色變褐

水果碰一下之后就變褐土豆山藥蘋果梨桃等切開之后很快變褐就是這個道理雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)但看起來總是讓人別扭這個麻煩困擾著許多人比如說做藕粉紅薯粉的時候會因?yàn)榘l(fā)生褐變顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐比如說一些半成品的菜肴發(fā)現(xiàn)放了幾個小時之后蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的邊就是因?yàn)槊复俸肿兯?span id="o4p1acd" class="myIcon">又比如說用打漿機(jī)打果蔬漿的時候發(fā)現(xiàn)蘋果打出來之后幾乎每一分鐘都在快速變色從淺黃很快變成褐色這正是打漿機(jī)破壞細(xì)胞導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果這個褐變的同時還伴隨著維生素C的快速損失

第二個原因是美拉德反應(yīng)也叫做非酶褐變是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)制作紅燒食品焙烤食品的時候我們很喜歡美拉德反應(yīng)因?yàn)樗岋灨?span id="lwdanbv" class="myIcon">面包點(diǎn)心烤肉燒肉等食品在顏色變褐的同時還放出濃濃的誘人香氣但是一些水分少的食物在儲藏中也容易出現(xiàn)這種情況比如說一些蔬菜干水果干會越放顏色越黑一些菌類干制品也會越來越黑都與非酶褐變有關(guān)甚至制作奶粉雞蛋粉豆粉等產(chǎn)品的時候也可能會因此呈現(xiàn)淡淡的褐色這時候人們就不太滿意了

第三個原因是食物中本來存在一些有色的物質(zhì)比如面粉中原來就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色但人們不喜歡這種顏色總希望面粉是潔白的越白越好

■食物漂白自古有之

總而言之無論什么原因消費(fèi)者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品希望顏色更白更純潔然而消費(fèi)者有所好生產(chǎn)者必迎合于是自古以來就出現(xiàn)了各種漂白方式這些方式原本只是經(jīng)驗(yàn)但經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證都有一定道理

第一個方法最古典也最好用就是熏硫法按傳統(tǒng)工藝果脯也好果干也好山藥干之類中藥材也好銀耳之類也好為了保持好看清爽的顏色都可以用二氧化硫熏一下這是因?yàn)槎趸蚰軌蛞种泼复俸肿?span id="g9mapl9" class="myIcon">也能抑制美拉德反應(yīng)一石二鳥防褐變效果別提多好了同時二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護(hù)作用所以在營養(yǎng)方面說不上有害

但是把產(chǎn)品放在密閉空間靠燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫的熏蒸漂白方法實(shí)在沒辦法控制二氧化硫的殘留量過量的二氧化硫主要是危害呼吸道尤其是對哮喘病人等敏感人群有害它過多時還會使免疫系統(tǒng)功能下降因?yàn)闅埩籼珖?yán)重近年來這個傳統(tǒng)工藝基本上是被淘汰了二氧化硫熏蒸蔬菜比如給土豆皮花生殼漂白之類的方法也被嚴(yán)格禁止了

第二個方法在熏硫的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)就是亞硫酸鹽浸泡法這個方法控制褐變的原理其實(shí)沒什么區(qū)別也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來預(yù)防食物變色與熏硫相比它的好處是容易控制數(shù)量只要配置時濃度合適就不會造成過量二氧化硫的殘留因此各國都許可使用亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉等作為護(hù)色劑在果蔬產(chǎn)品上使用

比如說為什么洋快餐的炸薯?xiàng)l顏色那么好看?因?yàn)橥炼骨虚_之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當(dāng)中浸泡以防土豆條顏色發(fā)黑土豆條不可能是當(dāng)時切當(dāng)時下鍋炸的而久放的土豆條天經(jīng)地義會變黑如果不用亞硫酸鹽等護(hù)色劑處理消費(fèi)者能愿意購買黑乎乎的薯?xiàng)l嗎?又比如說餐館提前切碎的生菜葉邊上容易長銹用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題

既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護(hù)色處理在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后就不必太過驚慌了因?yàn)橥炼巩吘故峭暾麕さ?span id="knhrotc" class="myIcon">即便浸泡一下也不至于產(chǎn)生實(shí)際危害需要譴責(zé)的是以次充好以舊充新的做法用故意欺騙消費(fèi)者的方法來賣高價仍是可惡的行為

第三個方法是還原法在用亞硫酸鹽來護(hù)色的同時如果再加入一些還原性的物質(zhì)比如維生素C半胱氨酸之類同時再加點(diǎn)檸檬酸之類的酸性物質(zhì)就能讓護(hù)色效果更好這是因?yàn)檫€原性物質(zhì)能把酶促褐變產(chǎn)生的一些醌類物質(zhì)還原成酚類避免它縮合形成黑色物質(zhì)而酸性物質(zhì)能抑制酚酶的活性也能讓黑色物質(zhì)的產(chǎn)生速度減慢

第四個方法是氧化法無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫都是用氧化的方式使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化失去原來的有色結(jié)構(gòu)從而消除顏色讓食品變得潔白

■漂亮不是第一選擇健康才是最重要的

由于銷售商誤以為消費(fèi)者特別喜愛超白的面粉我國的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標(biāo)的情況當(dāng)中過度氧化雖然能增白卻會破壞面粉中的B族維生素對健康是不利的我國政府已經(jīng)徹底禁止在面粉中使用增白劑希望消費(fèi)者也能逐漸習(xí)慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品至于鳳爪豬手人們反正也不是為了維生素而吃它們倒也不那么在乎幸好過氧化氫沒有任何殘留氧化之后就變成水和氧氣

老公的故鄉(xiāng)親友曾經(jīng)以制作粉條為生他們給我們送來的粉條都要特意聲明這是吃貨我問何謂吃貨?他們解釋說這是自家吃的不用漂白所以顏色淡褐不太好看

所謂賣貨就是賣出去的必須漂白處理否則客商嫌不白不肯買啊

所謂食為好色者容如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物如果我們能悅納食物的天然變色機(jī)制那么生產(chǎn)者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了挑食物就像挑未來的孩子她娘妖嬈艷麗不是第一位的選擇標(biāo)準(zhǔn)健康和內(nèi)涵才是頂頂重要