時下黑糖（顏色較深的紅糖）受到越來越多人的推崇以黑糖為原料制作的食品也被認為是一種健康食品在超市和網店里黑糖餅干黑糖話梅黑糖沙琪瑪等食品成為不少人特別鐘情的選擇而近日有媒體報道中國臺灣地區測試了19個黑糖產品發現所有樣品均含有丙烯酰胺其中7個產品超過了1000微克/公斤

那么黑糖食品是否健康呢

黑糖食品受熱捧

快看這有黑糖話梅第一次見呢在北京一家超市新上柜的黑糖話梅受到不少年輕消費者的青睞而老姜黑糖黑糖沙琪瑪黑糖餅干玫瑰黑糖黑糖花生酥等也是網上很熱銷的食品

據了解黑糖類產品最初起源于日本和中國香港地區其原料是甘蔗相比其他糖類黑糖的營養價值更高消費者張小姐表示自己網購的黑糖面包外表看起來與一般面包相似有奶香味掰開面包里面有黑色的夾心吃在嘴里能感覺到細微的濃香

記者在網上輸入黑糖食品找到相關網店上百個大部分介紹黑糖食品是用黑糖制成具有養顏的作用在一家出售黑糖食品的網店里展示了不同類別的黑糖食品如黑糖花生黑糖餅干黑糖面包等某網店對黑糖食品有著這樣的描述黑糖是沒有經過高度精煉脫色的蔗糖與白糖相比含有豐富的維生素和礦物質除了能提供熱能外還含有微量元素如鈣鉀鐵鎂等具有很高的營養價值有利于人體內酸堿平衡在該網店的銷售記錄中可以看到205克裝售價23元的黑糖餅干一個月內出售了3142件在購買者的評論中多數人認為黑糖食品對身體有益并且口感不錯

習慣網購食品的羅女士說原本對黑糖產品不是很了解朋友和同事都說很流行最早購買的是黑糖餅干在網站上看到店家的月成交量都達到好幾千于是心里也就放心了現在好多同事和朋友都在買

對健康有無損害

然而最近媒體報道備受推崇的黑糖中含有過量的丙烯酰胺有致癌的風險這讓不少鐘情黑糖食品的消費者產生疑惑為什么黑糖中含有大量的丙烯酰胺呢會對身體有害嗎

中國農業大學食品安全與工程學院副教授范志紅介紹丙烯酰胺是食物發生美拉德反應的一個副產物而美拉德反應是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的原因所在

據介紹只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉糖）或脂肪以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類）那么無論是煎烤紅燒油炸等烹調操作還是食品加工時的加溫處理都可能會發生美拉德反應由于絕大多數食品都或多或少地含有這些成分因而只要加溫到一定程度都容易發生這個反應而從食品外觀上所看到的效果就是食物的顏色會變深也就是說食物在加熱中顏色變得越深那么產生的丙烯酰胺也會越多

在傳統手工制糖工藝中是把甘蔗碾碎取汁然后長時間熬煮糖汁熬煮過程會不斷讓糖汁濃縮糖汁的顏色逐漸變紅乃至變黑而且散發出濃濃的香氣傳統方式制作出的黑糖有顏色重味道香的特點而這種特殊的香氣和很深的顏色正是美拉德反應強烈發生的結果范志紅說由于以前沒有食品安全風險評估機制也沒有有害物質測定方法很多自古傳承的傳統工藝做出來的食品并不如想象中那么安全她表示動物實驗表明丙烯酰胺具有潛在的神經毒性遺傳毒性和致癌性不過目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯因此還不能說只要攝入丙烯酰胺就一定會增加致癌危險按照世界衛生組織的相關限定標準一個體重50公斤的女性每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺如果喝一杯200克的黑糖水按10%的糖計算黑糖的量為20克攝入的丙烯酰胺數量為548微克距離9000微克的限量還有很大的差距并不會對健康造成危害所以消費者不必恐慌

要避免過量攝入

據介紹黑糖含有一定量的維生素和礦物質除了能提供能量外還含有微量元素具有一定的營養價值相比而言白糖生產制作過程中在加熱糖汁的時候會加入澄清劑包括鈣鹽和二氧化硫都會抑制美拉德反應的發生而且在制作白糖的過程中要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分因此制糖過程中就不會有過多丙烯酰胺產生但由于去掉了包括蛋白質在內的雜質糖的營養價值就變差香味和色澤也會減弱

盡管黑糖食品沒有商家宣稱的神奇保健效果但不能否認黑糖具有一定的營養價值適量食用黑糖食品也不會造成丙烯酰胺攝入過量和含有適量鈣鐵和其他微量元素的紅糖相比白糖（包括綿白糖白砂糖冰糖等）的微量營養成分少到可以忽略雖然白糖沒有過量丙烯酰胺但也存在健康隱患由于過量攝入白糖會增加熱量容易造成肥胖從而引起其他病癥的發生世界衛生組織建議人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下不能超過50克所以白糖并不是黑糖的最佳替代選擇

范志紅表示雖然適量吃黑糖并不會致癌但畢竟丙烯酰胺屬于疑似致癌物因此要注意控制黑糖的攝入量除了黑糖等食品常見的食物丙烯酰胺來源不僅包括焙烤油炸煎烤膨化等食品也包括日常炒菜紅燒等烹調方法制作的食品

雖然新鮮蔬菜水果的丙烯酰胺含量微乎其微但經過煎炒油炸含量就會明顯上升比如制作土豆泥的烹調丙烯酰胺含量很少但油炸成薯片就上升到原來的數十倍某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產生的丙烯酰胺也會大量增加對同一種食物而言油炸烤制時食品越薄受熱溫度越高受熱時間越長烹調加工之后的顏色變得越深產生的丙烯酰胺也就越多相比而言蒸煮食物較安全

如果食用了黑糖甜食當天的膳食就應該遠離煎炸食物餅干蛋糕薯片之類零食同時在烹調時將炒菜的溫度適當降低這樣不僅不會帶來害處還更有利于營養平衡

如何減少丙烯酰胺攝入 

食物本身含有微量的丙烯酰胺正常烹調并不用擔心其含量升高但如果長期大量食用過度加熱變黃變黑的食物則有可能增加健康風險因此要盡量減少食物中丙烯酰胺的產生

盡量多采用蒸煮燉的方式烹調烹調時將蔬菜燜兩三分鐘讓蒸汽把菜燜熟再開蓋翻炒盡量不要長時間猛火煸炒

炒菜時油盡量不要冒油煙明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200℃這會使食物中蛋白質產生致癌物而且油溫過高還會破壞蔬菜中的維生素

不要用太多的油油多菜少時菜的水分會很快蒸發產生丙烯酰胺的速度就會加快還會含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有害物質

蔬菜切塊較小烹調時間就會縮短也可以避免產生過多丙烯酰胺

微波爐加熱淀粉類食物（如饅頭花卷等）時把火力調低在保證食物達到可食用的前提下時間盡量縮短這樣不僅丙烯酰胺產生量少對保存營養也最理想