酒店廚房設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理方便實(shí)用節(jié)省勞動改善廚師工作環(huán)境為原則不必追求設(shè)備多多益善酒店廚房設(shè)備多而沒用不僅造成投資增大而且占用場地空間使廚房生產(chǎn)操作施展不開增加不安全性更沒有必要一味追求氣派漂亮造型花哨

現(xiàn)在飯店里有幾種情況一是新建或改造廚房時(shí)片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊買設(shè)備看樣品光重外表結(jié)果買回的設(shè)備板太薄質(zhì)太輕工作臺一用就晃爐灶一燒就臌冰箱一不小心就升溫還有些設(shè)備看似新穎功能超前而真正的實(shí)用價(jià)值不高如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩升降傳菜梯等等往往是施工人員撤出飯店籌建人員退場接手的廚師叫苦不迭廚師成了設(shè)備的奴隸二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品其設(shè)備都選配廣式爐灶認(rèn)為只有這樣的配備廚房才是先進(jìn)的須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法成品特色相配套的廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛易調(diào)節(jié)好控制最適合于旺火速成的粵菜烹制可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜海派菜或者杭州菜的菜館仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師殊不知淮揚(yáng)菜擅長燉燜煨海派菜濃油赤醬講究靠功這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等不考慮這些因素不僅成品風(fēng)味質(zhì)地難以地道而且對燃料廚師勞動力的浪費(fèi)也是驚人的情況之三只要是提到改善廚師的工作環(huán)境廚房要做到先進(jìn)整齊就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積拓展空間不僅如此還把偌大的一個廚房進(jìn)行無限分隔各作業(yè)間互相封閉看不見叫不應(yīng)既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離又不便互相關(guān)照提高工作效率更容易產(chǎn)生安全隱患

因此廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格充分考慮實(shí)用耐用和便利的原則具體地講應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視

廚房的通風(fēng)不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇最重要的是要使廚房尤其是配菜烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓所謂負(fù)壓即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量這樣廚房才能保持空氣清新但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)也不可忽視烤箱焗爐蒸箱蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣廢氣要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留

廚房的明廚明檔餐館設(shè)計(jì)明廚明檔是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物設(shè)計(jì)明廚明檔至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙噪聲和有礙觀瞻場景有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)實(shí)在沒有必要和盤托出

廚房地面廚房的地面設(shè)計(jì)和選材切不可盲從必須審慎定奪在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前使用紅鋼磚仍不失為有效之舉

廚房的用水和明溝有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽水池時(shí)由于配備的太少太小使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池于是忙起來干脆就很難顧及清洗廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)廚房的明溝是廚房污水排放的重要通道可有些廚房明溝太淺或太毛糙或無高低落差或無有機(jī)連接使得廚房或水地相連或臭氣熏人廚房很難做到干爽清凈因此在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍沖洗廚師取用清水和清潔用水的各種需要盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生

廚房的燈光餐廳的燈光重文化廚房的燈光重實(shí)用這里的實(shí)用主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅布局整齊但其作用絕不可忽視

輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充輔助設(shè)計(jì)主要指的是在餐飲功能的劃分上既不算直接服務(wù)于客人用餐消費(fèi)的餐廳也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房但少了這些設(shè)計(jì)餐廳可能會顯得粗俗不雅甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)甚至殘缺不全這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等

備餐間是配備開餐用品創(chuàng)造順利開餐條件的場所傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視因此也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象萬思設(shè)計(jì)軟件告訴你備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個方面

1.備餐間應(yīng)處于餐廳廚房過渡地帶以便于夾放傳菜夾便于通知劃單員要方便起菜停菜等信息溝通

2.廚房與餐廳之間采用雙門雙道廚房與餐廳之間真正起隔油煙隔噪聲隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用還遮擋了客人直接透視廚房的視線有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題

3.備餐間要有足夠空間和設(shè)備

洗碗間的設(shè)計(jì)與配備在餐飲經(jīng)營中可有效減少餐具破損保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題

1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳廚房并力求與餐廳在同一平面洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳洗碗間與餐廳保持在同一平面主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度當(dāng)然在大型餐飲活動之后用餐車推送餐具這也是前提條件

2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具廚房用具的責(zé)任同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作而靠手工洗滌餐具的洗碗間則必須在洗滌之后根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況配置專門的消毒設(shè)施消毒這后再將餐具用潔布擦干以供餐廳廚房使用