海帶是世界上產量最大的藻類產品之一它不僅可以補碘還含有豐富的氨基酸礦物質膳食纖維等營養成分海帶的吃法很多除了燉湯燉肉也可以涼拌涮鍋烤制據不完全統計它的原產地日本有幾百種吃海帶的方式

但是海帶外觀呈棕褐色常常讓人聯想到不新鮮質地老因此綠色的海帶更受消費者喜愛有些消費者發現火鍋店餐館或者市場上買的新鮮海帶海帶片海帶絲海帶結有的是綠色的甚至是翠綠色是不是染色的呢

海帶遇開水變綠是正常現象

海帶屬于褐藻其中主要包括兩個顏色的色素一個是綠色的葉綠素一個是黃色或褐色的類胡蘿卜素比如 -胡蘿卜素藻黃素藻褐素等它們主要儲存在葉綠體中且葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起葉綠素分子的中心有一個空洞正常情況下里面會裝一個鎂原子這時葉綠素就呈現綠色但在酸性條件下鎂原子會被氫原子趕走這時葉綠素就變成黃色的脫鎂葉綠素海帶撈出水以后海帶細胞失去活性葉綠素與蛋白質分開細胞中的有機酸釋放導致鎂離子逃出葉綠素分子于是海帶變成黃褐色

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠這是涮火鍋時常見的一種解釋是葉綠素對熱的穩定性高于類胡蘿卜素在漂燙的過程中部分類胡蘿卜素被破壞因此綠色就顯現出來另一種解釋是高溫改變了海帶的酸堿環境原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子顯出綠色

盡管我沒有確定的答案但可以肯定的是海帶遇開水變綠是正常現象而且通常是新鮮海帶的表現

海帶復綠和脫色過程很安全

鮮海帶無論是物流還是儲存都比較麻煩因此干海帶的應用更廣泛但干海帶泡發之后是黃褐色因此需要做復綠處理常見方式是用氯化鋅或氯化鈣浸泡一下其原理實際上就是給葉綠素找一個伴比如鈣原子鋅原子葉綠素和這些金屬原子形成穩定的結構不僅顏色鮮艷而且化學性質穩定不容易變色

不過復綠也有缺點比如會讓海帶口感變硬因為金屬離子可以和海帶中的多糖結合改變它的凝膠特性雖然化學處理有些人不喜歡那就權當補鈣補鋅了吧

此外也有個別人用硫酸銅或氯化銅處理海帶其原理是形成葉綠素銅而不是用硫酸銅染色其實原理和返青粽葉是一回事葉綠素銅本身是合法的食品添加劑足以說明它安全性相當高當然它也常被用于橄欖油造假

經過復綠處理的海帶晾干之后會呈現墨綠甚至發黑的顏色而消費者對這個顏色并不感冒因此有時會在復綠后再做脫色處理脫色的方式有很多種有的是通過加熱的方式讓葉綠素降解也有的用酸堿處理還有的是用（食品級）雙氧水處理其中雙氧水處理的速度快效果好安全性高對口感影響小

海帶變綠用色素可能性不大

很多人以為海帶多的是都是野生的其實不然海帶原產日本北海道一帶中國古代是沒有這玩意的咱們吃到的海帶是上世紀20-40年代從日本引進的隨著種植面積擴大中國也開始逐步嘗試培育優良海帶品種綠海帶就是其中之一

這種海帶的根部依然是褐色但上面的葉片部分逐漸變綠也就是說新鮮海帶既有褐色的也有綠色的并不是造假此外海帶的顏色也與當地海洋光照條件等因素有關

可以說讓海帶變綠的方式很多但用色素直接染的可能性并不大一方面是因為嚴重違法容易被追究刑事責任另一方面色素著色不均勻浸泡脫色等問題容易被識破更重要的是其他處理方式的成本比色素染色便宜商家何必跟人民幣過不去呢