食品防腐劑是加工食品不可缺少的添加劑利用一些天然植物提取天然食品防腐劑是國內外都提倡和尋求的它不但對人體健康無害有的還具有一定的營養價值是今后開發的方向以下是一些常見的食品中的天然防腐劑

果膠分解物果膠一般從水果蔬菜中提取其酶分解物在酸性環境中具有抗菌作用目前國外以果膠分解物為主要成分混入其他一些天然防腐劑已廣泛應用于酸菜咸魚牛肉餅等食品的防腐

辛香料提取物辛香料具有強烈的抑菌作用采用酒精提取的辛香料提取物對多種細菌均有強烈的抑制作用在實際應用中辛香料提取物一般與酒并用瓊脂低聚糖從海藻中提取的瓊脂主要成分是瓊脂糖其酶分解物即為瓊脂低聚糖它具有較強的抑菌和防止淀粉回生老化的作用在濃度達3.11%時能有效地減少菌落產生目前普遍用于掛面快餐面面包和糕點等食品中殼聚糖殼聚糖又叫甲殼素是從蟹殼蝦殼中提取的一種多糖類物質在濃度為0.4%時對大腸桿菌普通變形桿菌枯草桿菌金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用殼聚糖不溶于水而溶于醋酸乳酸等在作為食品防腐劑應用時通常將其溶解于食醋中由于它對蛋白質能起凝聚作用所以通常適用于不含蛋白質和醋性食品如醬菜腌菜瓜果之類

溶菌酶一般蛋白質含溶菌酶0.3%左右所以可從蛋白質中提取在PH值為6至7溫度在50℃條件下溶菌酶對革蘭氏陽性細菌枯草桿菌芽孢桿菌好氣性孢子形成菌等有較強的溶菌作用由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性因此它一般與酒植酸甘氨酸等物質配合使用目前與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑應用于面食水產熟食及冰淇淋等食品的防腐魚精蛋白這是一種天然抗菌物質屬于簡單的球形蛋白質常存在于魚類精子中在中性和堿性介質中顯示出很強的抑菌能力并有較高的熱穩定性在210℃條件下加熱1.5小時仍具有活性同時抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣濃度為0.1%時對枯草桿菌芽孢桿菌干酪乳桿菌胚芽乳桿菌等均有較強的抑制作用