乳酸鏈球菌素ninhibifory substance縮寫為Nisin也叫乳酸鏈球菌肽或尼生素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物由于Nisin是一種多肽進(jìn)入人體后易被蛋白酶分解因此是一種高效無(wú)毒安全的天然食品防腐劑它能有效抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)和繁殖可用于肉制品乳制品植物蛋白食品罐裝食品的防腐保鮮乳酸鏈球菌具有卓越的抑菌防腐功能它對(duì)人體無(wú)毒副作用因而在國(guó)內(nèi)外已得到廣泛的應(yīng)用

乳酸鏈球菌素是一種多肽吸附于細(xì)胞上迄今研究表明它的分子量是3500正常情況下以二聚體狀態(tài)存在在分子組成中乳酸鏈球菌素含有羊毛硫氨酸β-甲基羊毛硫氨酸脫氫丙氨酸β-甲基脫氫丙氨酸4種不常見的氨基酸

乳酸鏈球菌素溶解性和穩(wěn)定性依賴于溶液的pH在中性pH或堿性條件下乳酸鏈球菌素極難溶解并且即使在室溫下也會(huì)失活因此添加乳酸鏈球菌素防腐的食品必須是酸性的而且在加工和貯存中這種酸性是穩(wěn)定的

乳酸鏈球菌素抑菌活性表現(xiàn)在對(duì)許多革蘭氏陽(yáng)性菌具有抑制作用如可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌溶血性鏈球菌利斯特氏菌嗜熱脂肪芽孢桿菌等的生長(zhǎng)和繁殖尤其對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有特效這一特性使得它可以廣泛地用于經(jīng)熱處理的包裝食品中作為防腐劑對(duì)肉制品乳制品植物蛋白食品罐裝食品的防腐保鮮可發(fā)揮重要作用

乳酸鏈球菌素作用方式在分子水平上與陽(yáng)離子多肽類抑菌物質(zhì)一樣它的初級(jí)作用點(diǎn)在細(xì)胞膜上它的作用方式像是一種陽(yáng)離子表面活性去污劑它作用的第一步可能是被細(xì)菌細(xì)胞吸收進(jìn)而引起溶菌作用和細(xì)胞質(zhì)釋放或抑制肽聚糖的合成從而抑制了革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)

大量的研究實(shí)驗(yàn)表明乳酸鏈球菌素對(duì)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物沒(méi)有毒性作用人們很久以來(lái)食用含有產(chǎn)生乳酸鏈球菌素的乳酸菌和乳酪也沒(méi)有出現(xiàn)明顯的變態(tài)反應(yīng)因此乳酸鏈球菌素用于食品是安全的FAO世界糧農(nóng)組織和WHO世界衛(wèi)生組織早在1969年就已經(jīng)允許乳酸鏈球菌素在食品中使用