正確看待乳酸鏈球菌素在酸奶中的應(yīng)用
前不久個別報刊在缺乏科學(xué)依據(jù)的情況下進行宣傳報道全盤否定乳酸鏈球菌素（Nisin）在酸奶中的應(yīng)用造成一定的負(fù)面影響筆者用科學(xué)的態(tài)度結(jié)合試驗數(shù)據(jù)對Nisin在酸奶中的應(yīng)用進行客觀公正的評價糾正一些不準(zhǔn)確的提法
活性乳酸菌的存活率問題
有人認(rèn)為乳酸鏈球菌素屬廣譜殺菌不僅對霉菌和酵母菌抑制同時對革蘭氏陽性菌（即酸奶中有益菌發(fā)酵劑）也有抑制事實上Nisin的抑菌譜比較窄僅對革蘭氏陽性菌（G＋）有抑制作用對霉菌和酵母菌無效
另外有人認(rèn)為添加Nisin的酸奶不符合要求新國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定乳酸菌數(shù)不得低于1×106cfu／ml有益菌存活率低或沒有從而否定Nisin在酸奶中的應(yīng)用價值
有人誤把防腐劑當(dāng)作殺菌劑于是得出有益菌存活率低或沒有的結(jié)論也就在情理之中了但事實并非如此為了說明問題先從理論上進行分析
微生物生長繁殖的過程可劃分為四個階段即延遲期對數(shù)生長期穩(wěn)定期和衰亡期原料乳接種發(fā)酵劑后開始進入延遲期（緩慢期）乳酸菌生長停滯菌數(shù)不增加對不良環(huán)境及防腐劑敏感由于Nisin的添加延遲期延長但酸奶發(fā)酵時間仍在正常范圍（36小時）內(nèi)結(jié)束當(dāng)進入對數(shù)生長期時乳酸菌高速生長以幾何級數(shù)增加并達到一定的數(shù)量級Nisin在特定的數(shù)量范圍內(nèi)已無法對其進行有效抑制換言之有益菌（活性乳酸菌）的存活率不因Nisin的存在而降低
實踐的檢驗也與理論分析是一致的據(jù)合肥工大潘利華的試驗結(jié)果顯示在酸奶中添加0．5g／kgNisin成品酸奶的乳酸菌數(shù)分別為1．6×1010cfu／ml（用復(fù)合穩(wěn)定劑A）1．4×109cfu／ml（用復(fù)合穩(wěn)定劑B）而對照組為1．6×109cfu／ml故按國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加Nisin的酸奶乳酸菌數(shù)和對照組相同且超過國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的乳酸數(shù)（1×106cfu／ml1×108cfu／ml）
發(fā)酵劑菌種被抑制的問題
通常酸奶發(fā)酵劑是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌構(gòu)成屬G＋而Nisin對G＋有抑制作用但只是在發(fā)酵前期短暫延遲起發(fā)時間不影響其在酸奶中的使用效果因為原料乳酸在發(fā)酵過程中由乳糖生成乳酸在乳酸的作用下乳蛋白發(fā)生凝固凝固時間即為發(fā)酵終了時間實際生產(chǎn)要求凝固時間為36小時酸度≥70°T屬正常根據(jù)試驗按最大許可量0．5g／kg添加Nisin發(fā)酵56小時結(jié)束雖比對照組延遲仍屬正常何況一般添加劑加量均在0．5g／kg以下如為了控制酸奶后酸的升高Nisin僅需添加0．030．05g／kg對酸奶幾乎不受影響34小時發(fā)酵就可結(jié)束以上是對凝固型酸奶而言若生產(chǎn)攪拌型酸奶Nisin在發(fā)酵結(jié)束以后添加根本就不存在抑制酸奶發(fā)酵的問題
防腐劑的使用問題
我國GB27461999規(guī)定純酸奶調(diào)味酸奶不得檢出山梨酸果料酸奶因添加天然果料等輔料允許添加山梨酸限量為0．23g／kg另據(jù)GB276096規(guī)定Nisin可在乳制品中使用其限量為0．5g／kg所以在酸奶中添加Nisin既合法又合理它有以下兩個作用
Nisin是一種天然食品防腐劑它可以抑制酸奶中有害細(xì)菌的生長繁殖防止酸奶的腐敗延長產(chǎn)品的保質(zhì)期因為酸奶的水分活度Aw＝0．9－0．95細(xì)菌霉菌酵母菌都能生長繁殖而最先導(dǎo)致酸奶腐敗變質(zhì)的微生物是細(xì)菌它是最活躍最普遍的因素起主導(dǎo)作用抑制細(xì)菌的繁殖就能有效地延長酸奶的保質(zhì)期
酸奶中含有大量的活性乳酸菌即使在冷柜中貯存銷售酸度也能緩慢升高影響酸奶的食用品質(zhì)若缺少冷鏈支持酸奶繼續(xù)發(fā)酵乳酸生成增加酸度就會過度升高口感變劣如某企業(yè)反映因氣溫升高成品酸奶的酸度從70°T猛升到120°T導(dǎo)致不能食用Nisin可以抑制乳酸菌代謝產(chǎn)物乳酸的生成有效地解決酸奶后酸的升高在這里Nisin又是一種優(yōu)良的品質(zhì)改良劑
