近年來在吃客們之間流行起一股水煮山核桃之風除了長盛不衰的椒鹽奶油口味水煮這種新口味正在征服越來越多人的胃來到山核桃的產地才恍然其實水煮山核桃才是最最原始的口味

近年來在吃客們之間流行起一股水煮山核桃之風除了長盛不衰的椒鹽奶油口味水煮這種新口味正在征服越來越多人的胃來到山核桃的產地才恍然其實水煮山核桃才是最最原始的口味

找回最原始的口味

在臨安昌化地區幾乎家家戶戶都種山核桃過年吃的山核桃基本都是經自家灶臺水煮再用天然木炭烘烤而成味道香而不膩脆而不碎最明顯的特征便是外殼黑乎乎的

在臨安地區每逢過年老人們一邊烤著火一邊和孫輩們說起這個古老的故事相傳明朝開國元勛劉伯溫來到浙西一個偏僻的小山村被秀美的山景所吸引決定隱居在此無意間結識了胸懷大志的朱元璋和當時無人問津的山核桃劉伯溫一嘗這山核桃的味道竟然澀得合不攏嘴所以當時劉伯溫對于這山核桃并沒有太大的想法后來偶然的一次機會劉伯溫通過水煮芹菜的啟發把山核桃放在水里煮了煮果然沒了澀味再加上鹽一煮一烘沒想到味道竟然可口誘人

之后劉伯溫協助朱元璋舉起起義又將煮熟烘焙過的山核桃叫士兵扮成農民挑到集市上去賣換來銅錢充實軍餉最后朱元璋推翻元朝建立大明江山所以那片山被稱為大明山山核桃也有了大明果的小名

劉伯溫就此發明了山核桃水煮法也成為臨安兩昌地區老百姓603883,股吧的民間吃法流傳至今已有600多年歷史然而這種加工繁瑣的制作方法由于并不容易批量化生產始終未被推廣上世紀90年代出現的蒸炒加工方法也就是椒鹽奶油口味的加工工藝則簡單得多往往只需要半天就可以完成蒸煮和烘烤整個制作工序

也就在那個時候山核桃迅速走出了臨安涌入各大城市進入人們的視線并被喜愛尤其是奶油味的核桃那種香味令很多人記憶深刻所以在大多數外鄉人的第一印象里山核桃的口味就是椒鹽和奶油

作為臨安最早一批山核桃加工企業臨安市清涼峰鎮夏林村的老六為了迎合大眾口味一直做著椒鹽奶油口味的山核桃加工可在老六心中兒時母親煮的那種黑炭似的山核桃才最有滋味就在13年前老六和哥哥磕著山核桃聊家常的時候回憶起小時候原始的山核桃口味最香感嘆市場上買不到這種口味的山核桃之余便決心找回這最原始的口味

沒想到一研究就是兩年看似簡單地將山核桃用大鐵鍋煮熟后再用太陽曬干但老六納悶煮出來的山核桃總也咸淡不均勻甚至還會發苦發麻雖然也曾想過放棄但閑下來時老六便又開始埋頭鉆研一個偶然的機會讓他想到該怎么入味這十來年中老六這水煮山核桃的技術已發展得爐火純青

在老六的加工車間里并沒有太多的調料他只在大鐵鍋中加入甘草花椒辣椒八角以及鹽先煮一個小時后待用收購來的山核桃曬干后再放入有配料的湯料里在鐵鍋中煮6個小時隨后放在機器中裂殼洗凈烘干便可

和奶油等香甜的味道相比水煮山核桃的口味顯得更為原始但老六透露做水煮的山核桃對于品質要求非常之高不能有黑斑且肉質相當好的生子才可以做水煮山核桃奶油椒鹽相對來說口味濃郁所以對于山核桃品質還沒有要求那么高再不好的山核桃加入奶油的料之后都變得很香甜甜味蓋過所有不好的味道就算山核桃仁上有黑色斑點加入奶油味后也吃不出黑斑的苦味

此外水煮山核桃與炒制的椒鹽山核桃奶油山核桃味道也完全不同炒制山核桃的味道在表殼雖然很香但口感比不了水煮的水煮的山核桃后味感覺相當的好而且肉非常的有韌性不像蒸炒法的核桃肉那么脆它脫去了外在的奢華保持了山核桃原生的淳樸自然外表雖然黑乎乎的味道卻是香而不膩而且由于長時間的水煮去除了山核桃的澀味不容易上火不油膩脫仁容易口味香脆分量輕更加保留了山核桃的原味成功再現了山農們記憶中的味道

核桃樹的傳承

白露這個時節是老六一年中最忙碌的時候今年他已經53歲了他說年紀再大點自己也沒有體力再打山核桃了但他依然堅守著培育山核桃林的事業18年前他栽種了200多棵山核桃樹并回歸最原始的有機栽培方式不打農藥不加化肥也不除草十八年來這些山核桃樹很健康并沒有生病雖然已經種了18年了但這些樹今年才結了200多斤莆也就是50斤子

老六說通常山核桃樹種下后起碼20年后才能大批量產子現在人工工資這么高如果自己兒子不會打山核桃他明白現在種下的這些山核桃林肯定不是自己收獲

和很多臨安當地的老人一樣老六的父親85歲時仍堅持不懈地栽種著山核桃樹不為收獲只為這一方水土能代代相傳老人們心中了然栽下的樹要等幾十年后才能結果就如同自己打的山核桃林也是來自于上一代人的饋贈山核桃樹就這么代代傳承寄予了臨安山農心中最淳樸的思想