很多喜歡烘焙和甜點(diǎn)的小伙伴一定都了解過慕斯這種簡單好操作的甜點(diǎn)是很多人的入門美食那么在慕斯中占有很高地位的吉利丁以及其他的凝固劑都是什么來頭呢

其實吉利丁片吉利丁粉食用明膠魚膠說的都是一種東西就是從動物和魚的骨骼中提取出來的膠類物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量很多吉利丁經(jīng)常被用來做甜點(diǎn)是因為它融化溫度很低體溫就能融化吃到嘴里也就融化了會有入口即化的口感但用吉利丁制作的慕斯蛋糕夏天很容易就融化一般都要冷藏保存這也是融化吉利丁的時候要用冷水泡的原因水太熱就直接泡沒了

而吉利丁片和吉利丁粉在使用的時候是有區(qū)別的吉利丁片要冷水泡發(fā)而吉利丁粉要加到5倍體積的冷水中泡如果制作的食材是熱的就直接到進(jìn)去如果是涼的還要再加熱一下才能使用不過吉利丁的主要成分還是蛋白質(zhì)過度加熱會破壞蛋白質(zhì)從而讓吉利丁的凝固性降低而鹽和酸類物質(zhì)也會影響它的凝固性

瓊脂大家應(yīng)該也不陌生很多果凍類的甜點(diǎn)里用的都是瓊脂而且瓊脂還經(jīng)常被用來做培養(yǎng)基可以說是用途廣泛瓊脂是從海藻中提取的而同樣來自海藻的還有卡拉膠和寒天其實都差不多但用來提取的海藻不同凝固性就會有一些差別這些植物類凝固劑的融化溫度高凝固溫度低放在室溫下也沒有太大的影響一般都用來做果凍其中卡拉膠一般用在大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)中家庭使用的比較少

在凝固性上寒天和卡拉膠要比瓊脂強(qiáng)一點(diǎn)瓊脂做出來的果凍沒有那種Q彈的口感適合用來做水果布丁或者其他不需要彈性口感的食物在使用的時候要先把這類凝固劑冷水泡軟然后加入一定比例的水放在火上煮煮到融化的時候就可以加入別的材料了要注意瓊脂和寒天在室溫下就能凝固如果操作太慢做著做著就凝固了植物凝固劑溶液中加入糖能起到穩(wěn)定作用防止離水現(xiàn)象發(fā)生同時凝固成的啫喱也會變得通透

除了這些常用凝固劑還有一些算不上凝固劑但也是膠質(zhì)滿滿的食物像是南方和中國臺灣地區(qū)經(jīng)常吃的愛玉燒仙草里面的仙草凍搓冰粉用的植物種子其實都是從植物中得到的凝固劑但因為它們特殊的風(fēng)味一般都直接做成了食物不會再當(dāng)做凝固劑來使用

看過文章大家對凝固劑有了解了嗎大家有想要了解的美食也可以給小編留言哦美食不僅僅是果腹之物也蘊(yùn)含著制作人的情感和傳承歡迎大家和小編一起做美食我們明天再見嘍