一種特殊的美國奶酪，就連發酵用的細菌都是來自自家牛奶
佛蒙特州格林斯博羅電 你應該沒去過 Jasper Hill Farm不過你可不能錯過它Jasper Hill Farm 位于佛蒙特人稱本州邊緣地帶的東北王國（Northeast Kingdom）是一家乳品廠這里的主畜棚上午夜藍的背景下掛著一輪巨大的奶酪月亮奶牛在太空中快樂地漂浮深入山坡你會發現一座混凝土貯倉以及七個圍繞著一個中心點輻射開來用來熟成乳酪的地窖
而另一點意想不到的是這里有一間現代化的實驗室這間實驗室有兩個房間里面擺滿了微生物設備還配備了不少科學家
為什么這樣一家小型鄉村乳品公司要為了一種一直以來技術含量很低的產品在技術上進行投資呢因為它不可能花五百年時間來學習歐洲乳品公司已經知道的東西能夠讓你知道該如何在某個特定地方制作優質奶酪的復雜生物學因為北美沒有像歐洲那樣多元的微生物培養物
馬特奧凱勒（Mateo Kehler）和他的弟弟安迪（Andy）是 Jasper Hill Farm 的主人他說造一間實驗室看起來可能有些奢侈浪費或不太值但實際上想一想隨著企業發展到第二代第三代第四代我們能收獲的東西這是明擺著的事兒
馬特奧凱勒（左）和安迪凱勒在佛特蒙格林斯博羅制作獲獎奶酪他們背后畜棚上的壁畫是塔拉格羅（Tara Goreau）的作品
奶酪制作靠的是無數微生物酵母和細菌都是發酵劑的組成部分它們能夠幫助牛奶凝固并把這些凝固物變成有與眾不同香味口味和紋理的令人難以抗拒的奶酪基本上來說這些微生物之間的相互作用如今在美國正重新引起科學界的興趣接受科學的檢視
美國的農莊奶酪生產商和他們在歐洲的同行有所不同歐洲農莊奶酪生產商得益于當地流傳了好幾個世紀的傳統以及政府對相關研究的支持而美國農莊奶酪生產商基本都是自己單干發酵劑是一種特別令人煩惱的原料目前美國國內僅有的三家供應商都是在化學制品而非發酵劑方面比較知名的跨國公司其中包括了杜邦（DuPont）和嘉吉（Cargill）這三家公司提供的發酵劑種類很有限這對于一個努力想要做出自己特色的牧場來說相當不便
而現在幾家小型奶酪生產商正與科學家們一同努力開發他們自己的發酵劑利用微生物學生產更好的奶酪
凱勒和技術人員薩伊爾戴恩（Sayer Dion）在奶酪實驗室Jasper Hill 正與科學家合作開發其獨有的發酵劑利用微生物生產制作更好的奶酪
Murray’s Cheese 正與美國洛克菲勒大學（Rockefeller University）合作了解有關其皇后區長島市奶酪熟成地窖里微生物群落的更多信息Uplands Cheese Company 正與美國威斯康星大學（University of Wisconsin）乳制品研究中心（Center for Dairy Research）合作打造一種全新的軟奶酪這是這家公司七年來第一次研制軟奶酪
不過說到對待奶酪科學嚴格認真的態度或許還沒有哪家公司能比得上 Jasper Hill這家 2013 年創立的公司如今已經成為了其他奶酪生產商求助學習的對象
2003 年凱勒兄弟開始制作奶酪的時候他們想要振興當地當時狀況不佳（并且現在仍然糟糕）的乳制品行業2010 年他們開始在奶酪生產上應用科學技術那時一位哈佛科學家雷切爾達頓（Rachel Dutton）決定把奶酪當作模型研究小型微生物群落互相作用的機制并把目光對準了奶酪皮的成分
她在奶酪業第一個接觸到的人就是馬特奧凱勒他教了她如何制作奶酪還幫助她聯系了另外一百多位奶酪生產商問他們索要樣品他們獲得的反響如潮我覺得她當時都沒意識到手藝人精制奶酪行業會變得有多令人興奮
食物微生物學家帕諾斯C雷卡斯是 Jasper Hill 的質量與安全經理負責監管一種法式松軟新奶酪的開發
2014 年達頓在《細胞》（Cell）雜志上發表了她的發現她與博士后研究人員本杰明烏爾夫（Benjamin Wolfe）合作闡述了環境（奶牛奶酪熟成地窖牧草）和方法（清洗腌制管理酸度）對于奶酪皮的開發的重要性比原料還要重要
這在當時是一個新發現有了這項新的科學依據凱勒兄弟就不再向他們最受歡迎的鮮奶奶酪 Winnimere 添加發酵劑了馬特奧凱勒說我們此前添加的東西不會生長當我們不再添加那些東西以后奶酪熟成得更加溫和美味了
不過他們的巴氏殺菌加工奶酪仍然需要發酵劑因為巴氏消毒會既會殺死對奶酪有害的細菌也會殺死對奶酪有益的細菌因此他們開始利用自家牛奶里的細菌制作發酵劑
不再依賴大企業后這對兄弟生產出了一種只在佛蒙特州格林斯博羅這一個地方才有的奶酪
一種特殊的美國奶酪
Bayley Hazen Blue 是一種鮮奶奶酪凱勒兄弟正努力開發自己的發酵劑以便生產具有當地特色風味的奶酪
現場實驗室自有其獨到的好處Jasper Hill Farm 不僅雇傭了對微生物頗有研究的員工還吸引了遠近不少研究人員目前在那里工作的有一位來自法國布列塔尼的工程實習生一位當地微生物學家以及食物微生物學家帕諾斯C雷卡斯（Panos C. Lekkas）雷卡斯此前曾研究過最適合奶酪生產的奶牛飼喂照料以及擠奶方法
11 月入職到 Jasper Hill 工作的雷卡斯還有兩位同事一位是目前在美國加州大學圣地亞哥分校（University of California, San Diego）工作的達頓另一位是在美國塔夫斯大學管理領導一處微生物實驗室的烏爾夫
在擁有 85 員工的 Jasper Hill farm雷卡斯除了幫助改善食品安全程序以外還要負責監督一款新奶酪的開發那是一款法式松軟奶酪目前團隊稱之為 Wild Moses
之前有人對雷卡斯說一款新的奶酪推向市場要花八個月的時間他說馬特奧希望我用三個月時間完成這件事科學能夠加快前進的腳步
為了制作不使用公司添加劑的巴氏殺菌軟奶酪科學家提取了 300 種有望起作用的酵母和細菌樣本所有這些酵母和細菌樣本都是從 Jasper Hill 自有的 250 頭奶牛生產的牛奶中提取出來的
那么怎么看自產的發酵劑是不是可能有用有時候是看培養皿里微生物的顏色另外從氣味上也可以聞出來科學家們聞了樣品的氣味記下一切令人愉悅的香氣比如陪樂多奶油花（Play-Doh）康科特葡萄番茄汁蛤蚌美式卡夫芝士（Kraft American Singles）烏爾夫的實驗室對 15 位頂尖競爭對手的產品進行了全基因組測序為了解這些菌株和其他奶酪世界里的培養物之間的聯系與不同提供了藍圖
霉味奶酪的制作相當難以捉摸即使對科學家而言也是如此你在奶酪身上感受到的口味與香氣存在細微變化烏爾夫說我們想要知道是什么導致了那些變化有了烏爾夫的基因數據團隊就能夠在整個奶酪制作過程中跟蹤記錄微生物的活動了
Jasper Hill Farm 七個地窖之一里馬特奧凱勒在測試 Bayley Hazen Blue 奶酪
11 月第一批使用從 15 種獨創母培養物里選出的五種菌株制作的奶酪完工了這批奶酪使用了兩種以酵母為基礎的菌株和三種細菌目前他們每兩周都會使用不同組合生產新一批奶酪每十天每批奶酪都會有人品嘗了解其是否符合美味的目標并根據 Jasper Hill 的十分制體系評分
得分 7 分及以上的奶酪就算品質相當好的能得 8 分的就屬于世上罕有級別的能給它家奶酪打 10 分的都是農場之外的人Jasper Hill 的 Harbison 奶酪近來贏得了西班牙全球奶酪大獎賽（World Cheese Awards）的超級金獎（Super Gold）
雷卡斯說能有 7 分的奶酪我就很高興了
