十幾年前有一種食品以其濃郁的肉香親民的價(jià)格一度風(fēng)靡全國和泡面成為經(jīng)典好搭檔現(xiàn)如今卻成為過氣網(wǎng)紅陷入不安全不健康的爭論中

它就是火腿腸

火腿腸是怎么煉成的

雖然火腿腸的品種相當(dāng)豐富但國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于火腿腸的定義很簡單以鮮或凍畜肉為主要原料經(jīng)腌制攪拌斬拌（或乳化）灌入塑料腸衣經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品

1  首先必須要有肉但含量多少不強(qiáng)求

2  火腿腸中會(huì)加入鹽香辛料等調(diào)味品進(jìn)行腌制具體加了啥是各個(gè)品牌的保密配方

3  斬拌過程很重要類似于做肉丸子時(shí)的攪打上勁成品是否質(zhì)地均一口感良好就看它了

4  灌裝進(jìn)塑料腸衣后經(jīng)過高溫加熱黏糊糊的肉醬會(huì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變成有彈性的肉腸

國標(biāo)的定義比較寬泛給了各廠家隨意發(fā)揮腦洞的機(jī)會(huì)雞鴨魚肉玉米蘑菇小泡椒全都能放不過最常見的還是水大豆蛋白和淀粉這老三樣

火腿腸添加劑多

理論上來說火腿腸只要肉和鹽就能制作了但實(shí)際生產(chǎn)中為了使口感成本安全達(dá)到平衡食品添加劑和其他配料必不可少比如防腐劑食用膠和香精香料

以大家最怕的防腐劑為例爭議最大的是亞硝酸鈉

實(shí)際上我國肉類食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格（  30 mg / kg）比美國的標(biāo)準(zhǔn)（200 mg / kg）還低

只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品并不用擔(dān)心安全性食品添加劑不是魔鬼而是一把需要控制的雙刃劍

火腿腸里鹽多

鹽對(duì)于火腿腸來說是必不可少的參與者

一方面鹽能夠讓瘦肉中的蛋白質(zhì)溶出包裹脂肪顆粒以及形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)成火腿腸獨(dú)特的口感另一方面高鹽分還能一定程度上起到抑菌的效果

相比食品添加劑火腿腸中的鹽倒是更應(yīng)該擔(dān)心一根火腿腸（50 g）大概有 400～500 mg 鈉基本上就是半頓飯的鹽了

為什么吃著不覺得特別咸因?yàn)橥ǔ?huì)加糖中和一下

火腿腸里肥肉多

雖然看不到但火腿腸中的肥肉并不少

只是都被打碎成了很小的顆粒然后在斬拌的過程中被蛋白質(zhì)包裹住所以我們看不出來

不過雖然肥肉比較香但添加太多火腿腸的口感還是會(huì)變差國家標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定火腿腸中肥瘦肉的比例但標(biāo)注了其脂肪含量應(yīng)在 6%～16%

火腿腸致癌

加工肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)這個(gè)倒不假

去年世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布加工肉制品比如火腿腸培根香腸為 1 類致癌物主要和這些食物中的亞硝基化合物雜環(huán)胺飽和脂肪等等有關(guān)

不過如果你只是偶爾吃吃并不用過分擔(dān)心

1 類致癌物代表致癌證據(jù)確鑿是指有很確鑿的證據(jù)顯示這種物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)但與致癌能力每天吃多少會(huì)得癌癥并沒有直接聯(lián)系

這些肉和腸可不是火腿腸

在加工肉制品的大家族中有很多和火腿腸相似的食物比如

1   午餐肉

以豬肉為原料經(jīng)過腌制斬拌調(diào)味等過程制成不能添加蔬菜和動(dòng)物內(nèi)臟

特點(diǎn)是含肉量比較實(shí)在可以說是火腿腸的豪華版不過脂肪含量也升級(jí)了通常為 20%～30%美味和能量并存

火鍋香鍋毛血旺達(dá)人一定對(duì)它非常熟悉

2  火腿罐頭

外表和午餐肉非常像但不添加淀粉并且因?yàn)樵鲜鞘葚i肉脂肪含量更低（一般不超過 9%）應(yīng)該是普通吃貨最豪華的選擇了

碾壓鏈火腿腸（普通青年） 午餐肉（文藝青年） 火腿罐頭（壕）

3  中式香腸

是以畜禽肉為主要原料切碎或絞碎后加入鹽酒等輔料腌漬灌入腸衣后經(jīng)烘焙/晾曬/風(fēng)干等工藝制程的生干腸制品有甜味辣味蒜香等各式口味極具地方特色

與火腿腸最大的不同在于生的干的肥瘦分明的

臘腸煲仔飯味很好四川香腸夾饅頭也相當(dāng)誘人呢

4  熏煮香腸

雖然屬于香腸但更像是脫了塑料腸衣穿了動(dòng)物腸衣馬甲的火腿腸肥瘦均勻（不能明顯看出肥肉）且腸體光滑明星產(chǎn)品就是路邊最常見的中國臺(tái)灣烤腸

此外那些有著脆脆腸衣的玉米熱狗腸香脆腸等都是這個(gè)大家族的一員

5  火腿

雖然比火腿腸少了一個(gè)字但貴了不只一個(gè)等級(jí)它是用鮮豬腿經(jīng)過腌制堆碼翻壓洗曬整形上掛風(fēng)干發(fā)酵成熟等一系列加工后制成香氣濃郁一般用作菜肴的提味增鮮

最有名的當(dāng)然是金華火腿宣威火腿啦雖然火腿很美味但它更多是用來在烹調(diào)中增鮮名菜腌篤鮮佛跳墻都少不了火腿的貢獻(xiàn)