酒樓廚房設(shè)備設(shè)計裝修技巧 新技能早知道
酒樓廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理方便實(shí)用節(jié)省勞動改善廚師工作環(huán)境為原則不必追求設(shè)備多多益善廚房設(shè)備多而沒用不僅造成投資增大而且占用場地空間使廚房生產(chǎn)操作施展不開增加不安全性更沒有必要一味追求氣派漂亮造型花哨
廚房和操作間的裝修要符合衛(wèi)生安全要求和便于操作的原則
設(shè)施裝修要注意以下事項
1灶位要有水源安裝水龍頭以便于操作和清洗
2使用燃?xì)庾鋈剂?span id="wqlsltn" class="myIcon">除接口處使用軟管外氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火防爆處理
3由于廚房內(nèi)高熱潮濕有火源所以電路最好使用暗管如因特殊情況不能使用暗管的要用絕緣阻燃的硬管套裝固定
4污水排放溝的走向要筆直位置要便于廚房清潔;溝底向出口方向要內(nèi)高外低利于污水自然排放
5廚房和操作間的光線要明亮使用熒光最好操作面不能產(chǎn)生陰影灶臺照明要使用防爆燈
現(xiàn)在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時片面追求設(shè)計效果圖整齊買設(shè)備看樣品光重外表結(jié)果買回的設(shè)備板太薄質(zhì)太輕工作臺一用就晃爐灶一燒就臌冰箱一不小心就升溫還有些設(shè)備看似新穎功能超前而真正的實(shí)用價值不高如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩升降傳菜梯等等往往是施工人員撤出飯店籌建人員退場接手的廚師叫苦不迭廚師成了設(shè)備的奴隸二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品其設(shè)備都選配廣式爐灶認(rèn)為只有這樣的配備廚房才是先進(jìn)的須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法成品特色相配套的廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛易調(diào)節(jié)好控制最適合于旺火速成的粵菜烹制可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜海派菜或者杭州菜的菜館仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師殊不知淮揚(yáng)菜擅長燉燜煨海派菜濃油赤醬講究靠功這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等不考慮這些因素不僅成品風(fēng)味質(zhì)地難以地道而且對燃料廚師勞動力的浪費(fèi)也是驚人的情況之三只要是提到改善廚師的工作環(huán)境廚房要做到先進(jìn)整齊就無節(jié)制地擴(kuò)大面積拓展空間不僅如此還把偌大的一個廚房進(jìn)行無限分隔各作業(yè)間互相封閉看不見叫不應(yīng)既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離又不便互相關(guān)照提高工作效率更容易產(chǎn)生安全隱患
因此廚房的設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格充分考慮實(shí)用耐用和便利的原則具體地講應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視:廚房的通風(fēng)不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇最重要的是要使廚房尤其是配菜烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓所謂負(fù)壓即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量這樣廚房才能保持空氣清新但在抽排廚房主要油煙的同時也不可忽視烤箱焗爐蒸箱蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣廢氣要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留廚房的明廚明檔餐館設(shè)計明廚明檔是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物設(shè)計明廚明檔至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙噪聲和有礙觀瞻場景有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計實(shí)在沒有必要和盤托出
廚房地面廚房的地面設(shè)計和選材切不可盲從必須審慎定奪在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前使用紅鋼磚仍不失為有效之舉
廚房的用水和明溝有許多廚房在設(shè)計水槽水池時由于配備的太少太小使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池于是忙起來干脆就很難顧及清洗廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)廚房的明溝是廚房污水排放的重要通道可有些廚房明溝太淺或太毛糙或無高低落差或無有機(jī)連接使得廚房或水地相連或臭氣熏人廚房很難做到干爽清凈因此在進(jìn)行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍沖洗廚師取用清水和清潔用水的各種需要盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生
