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2015年的冬天在經歷過幾場秋雨后悄然來臨夾雜了寒風令人不禁打個冷顫大街上烤紅薯的生意開始火熱起來下班路上手捧一個熱乎乎的烤紅薯是一件十分愜意的事情李時珍曾在《本草綱目》中對紅薯有這樣的描述甘薯補虛健脾開胃強腎陰并說海中之人食之長壽在我國一些地區甚至有將紅薯釀成美酒亦是冬日暖身圣品

古法釀酒漸失傳 現代釀酒設備還原地瓜美酒香

地瓜酒釀造

地瓜酒以山東即墨產的較為有名早在2012年3月地瓜酒制作工藝被公布為第三批青島市級非物質文化遺產保護名錄更讓地瓜酒聲名遠播即墨的老人們說釀地瓜酒最多的年代是在上世紀70年代那時候連村里的婦女都會做地瓜酒過年時一家老小不分男女自然也少不了品嘗自釀的地瓜美酒如今會用古法釀造地瓜酒越來越少

7道古法釀出地瓜美酒

地瓜變成美酒需要7道神秘工藝古法在即墨市墨河封缸酒廠車間里一直傳承著古老的地瓜酒釀造技藝首先將紫薯紅薯清洗后放入大蒸鍋蒸煮出鍋后將地瓜泥攤涼到60℃加入酒曲進行糖化糖化后地瓜泥加入酵母入缸低溫發酵20天左右再將發酵成熟的醪液倒入壓濾機壓出的就是地瓜酒原酒過濾出的酒液再進入滅菌工序滅菌之后就是最后一道入缸貯存而貯存時間越長地瓜酒就越發純正

地瓜酒屬黃酒的一種以即墨盛產的地瓜為原料即墨民間手工釀造地瓜酒有著幾百年的歷史歷代釀酒師傅遵循古遺六法以師徒相傳的方式流傳至今地瓜酒以純凈泉水鮮地瓜麥曲為原料釀制的地瓜酒集糧薯菜果為一體被譽為綠色保健的天賞之物地瓜酒色澤橙黃清幽透明醇香優雅味美爽口營養保健深受當地百姓的喜愛趙永健說自己小時候就曾經喝過從地里挖出的地瓜釀出的地瓜酒一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒喝起來能粘掉胡子早在30多年前因為手工釀造程序復雜勞動強度也不小所以很多年輕人都不愿意學地瓜酒的釀造手藝差點失傳

在膠東非遺博物館內有一件至今保存完好也是即墨唯一見證地瓜酒釀造手工藝的人工榨酒機從外表看這只是一個普通的木箱子但往箱子內部看去便會發現不同之處木箱的蓋子是獨立的可以隨意活動箱子的底部由兩塊木板拼成木板拼接處形成一個凹槽凹槽上邊扣著一個切成一半的竹筒以前農民將發酵成熟的地瓜包好放在箱子里然后用蓋子往下壓這樣壓出的酒液就會順著縫流進凹槽再流出箱子這樣就得到地瓜酒了

古法釀酒漸失傳現代釀酒工業打頭陣

即墨古法釀酒程序多年輕人不愿意學漸漸懂行的人越來越少直到最近幾年才被人拾起重新打響它的知名度雖然現在這些釀酒廠對外宣傳都是古法但實際上已經采用了很多現代化的釀酒設備這是食品工業發展進步的表現也是釀酒機械化的體現

也許很多人會覺得即墨古法釀酒恐失傳是一種古老文化的缺失其實不然中華上下五千年文化都是推陳出新在原有的基礎上不斷傳承下去食品行業中傳統的糕點美食數不勝數中國菜更是博大精深但也隨著社會發展而變化月餅可以用月餅機批量生產面條不用搟面和面機面條機自動化操作不需要技術含量也能做出好吃的面條就連中國菜編入程序將半成品倒入炒菜機中它也能炒出賽廚師的菜肴

現代化的食品加工機械及食品生產工藝不是傳統食品加工工藝的扼殺者而是繼承者在海南紅薯酒也發展的稍具規模但是由于海南省許多生產糯米酒地瓜酒的生產企業規模小生產設施和設備簡陋對釀酒原料控制不嚴格產品質量水平良莠不齊消費者的健康安全難以得到保障古法釀酒漸失傳并不會失去釀酒工藝相信高科技的釀酒設備不僅能很好的模擬傳統釀酒手法還能通過先進的過濾裝置敏銳的食品安全檢測設備讓紅薯酒飄香又安全