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滾揉機在操作過程中應該注意以下幾點

1.滾揉的轉速:滾揉機是不停的在轉動翻動桶內的肉食適合速度可以保證滾揉產品的最佳效率通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間但是根據不同的產品的需要調動

2.滾揉機的荷載量滾揉機在轉動的時候如果同內的肉數量太多轉動則會受到很大的影響攪拌不均勻等如果桶內的肉量太少會導致滾揉過度造成肉的肉質損壞并且消耗成本增大我們建議滿桶荷載量的60%左右滾揉機上下浮動5%之間根據肉的密度而定

3.滾揉間接在滾揉生產過程中連續的滾揉是沒有必要的而且費神右傷力由于是真空租用產品的間接時間不同通常建議在滾揉20分鐘休息5-10分鐘之間

4.滾揉時間總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序這個程序或滾揉循環就應保持不變

5.溫度控制一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色但是從產品的貨架期安全性和出品率考慮最好在2-4℃下滾揉當產品在8℃或更高溫度下滾揉時產品的結合力出品率和切片性會明顯下降

6.真空度真空在滾揉機中發揮重要的作用真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透有助于清除肉塊中的氣泡由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%但真空度太高則起反作用因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了

7.滾揉方向滾揉機應柔和地推擠按摩提升卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果設備應有反轉功能在卸料前滾揉循環的最后5分鐘應反轉滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質使用滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果那么怎樣來把握滾揉機的轉速和方向呢?

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力根據不同類型的產品一般控制在8--12r/min另外滾揉機應柔和地推擠按摩提升和摔落肉塊以達到較好的滾揉效果滾揉機的運轉不要連續進行一般的方法是采取間歇滾揉的工藝既讓設備運行一段時間再停一段時間反復這樣運行（中間讓肉餡休息）直至達到預期的滾揉效果設備若有反轉功能也可采取正反停間歇滾揉的工藝進行主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升同時也使肉的結構組織不容易受到破壞

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