花生酥心糖的制作
一花生制醬 將顆粒飽滿干燥無霉的花生仁50公斤用明火炒至微黃色然后去內(nèi)皮取飴糖漿40公斤芝麻醬10公斤與炒好的花生仁一起放入絞肉機(jī)內(nèi)作兩次研磨后即為花生醬
二熬糖分坯 將100公斤白砂糖5555,-4.00,-0.07% 加水15公斤通過預(yù)熱使糖水均勻溶解后倒入鍋內(nèi)熬煮熬至165℃時倒入冷卻盤待糖溫降至40－50℃時取40％作外皮用60％作心子用將做外皮用的硬糖坯拉疊后攤成長方形片狀糖皮厚度不超過1毫米
三制作內(nèi)心包餡 將做內(nèi)心的硬糖坯平攤成沿邊略薄的方形薄片包裹住預(yù)熱后的花生醬并拉長屈折重疊成雙層再拉長拼列為雙條如此反復(fù)操作3－4次即形成均勻疏松的圓柱形最后將其倒臥于長方形的外皮中央把外皮對合并粘牢
四軋作成型 包好餡的酥心糖體放在保溫床上定向翻糖保持拼列的糖條平行拉成粗細(xì)均勻的糖條經(jīng)壓板或滾壓機(jī)軋制成長圓枕狀冷卻后用糖果專用蠟紙或透明玻璃紙包裹即為香酥可口的花生酥心糖
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