在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來香菇的味道主要是鳥苷酸的味道貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的但這些滋味均不是單一的物質而是與氨基酸肽等結合在一起所以很難作為純的成分一一分離利用新的萃取技術用一定的溶劑一般用水提取這些食物中呈味物質然后濃縮噴粉制成復合調味料既具有天然鮮味同時具有該食品的香氣

利用特定的酶作為風味物質生產中的生物催化劑可增強食品風味或將風味前體轉變風味物質可以激活食品中內源酶以誘導合成風味物質的或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生利用生物技術包括植物組織培養法微生物發酵法微生物酶轉化法等生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑

在調味料中添加多種氨基酸維生素或礦物質開發營養強化和保健型調味料發揮其營養與調味雙重功能可生產具有保健功能的特種調味料[2]