根據(jù)不同的分類原則（如成品的組織狀態(tài)口味原料中乳脂肪含量加工工藝和菌種組成等）可有不同的分類以下是常用的分類

（1） 按成分的組織狀態(tài)分類

① 凝固型酸乳其發(fā)酵過程在包裝容器中進行從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)

② 攪拌型酸乳成品是先發(fā)酵后灌裝得到的發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成黏稠狀組織狀態(tài)

（2） 按成品口味分類

① 天然純酸乳產(chǎn)品只由原料乳加菌種發(fā)酵而成不含任何輔料和添加劑

② 加糖酸乳產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成

③ 調(diào)味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成

④ 果料酸乳成品是由天然酸乳與糖果料混合而成

⑤ 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素（維生素食物纖維等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物干果等）而成這種產(chǎn)品在西方國家極為盛行

（3） 按原料中脂肪含量分類

① 全脂酸乳脂肪含量≧2.5%（純酸牛乳脂肪含量≧3.1%）

② 部分脫脂酸乳脂肪含量為0.8%~1.6%（純酸牛乳脂肪含量為1.0%~2.0%）

脫脂酸乳脂肪含量≦0.4%（純酸牛乳脂肪含量≦0.5%）