食品抗氧化劑的原理是什么？
食品抗氧化劑的作用比較復雜抗壞血酸異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化因而可保護食品免受氧化BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合中斷自動氧化反應(yīng)鏈阻止氧化另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性借以防止氧化反應(yīng)進行
由于抗氧化劑種類較多抗氧化的作用機理也不盡相同比較復雜存在著多種可能性歸納起來主要有以下幾種
一是通過抗氧化劑的還原作用降低食品體系中的氧含量
二是中斷氧化過程中的鏈式反應(yīng)阻止氧化過程進一步進行
三是破壞減弱氧化酶的活性使其不能催化氧化反應(yīng)的進行
四是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等
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