改變淀粉的某些物理或化學特性生產的淀粉被稱為變性淀粉或改性淀粉變性淀粉的處理過程一般是切斷氧化重組淀粉分子或引入取代基使淀粉的分子結構發生改變按處理方法的不同可將改性淀粉分為物理改性淀粉化學改性淀粉基因改性淀粉酶法改性淀粉復合改性淀粉隨著工業技術的不斷發展變性淀粉以其獨特的理化性質（如高黏度穩定的糊液凍融性等）成為了食品醫療衛生造紙紡織和精細化工建筑等領域新型的重要原材料在食品行業可以將變性淀粉作為增稠劑提高食物的品質狀態在造紙行業作為黏結劑施膠劑以及助劑可以提高印刷性能改善紙張的品質特性在紡織行業中改性淀粉可用于代替乙烯漿料這種漿料對人體無毒無害而且不會污染環境空氣