乳化劑甜品中有什么作用
1.冰淇淋
增強乳化縮短攪拌時間有利于充氣和穩定泡沫使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡提高比體積改善熱穩定性從而得到質地干燥疏松保形性好表面光滑的冰淇淋產品用量為0.2%~0.5%
2.巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性降低粘度增進脂肪分散防止起霜提高熱穩定性提高產品表面光滑度
3.糖果
使脂肪均勻分散增加糖膏的流動性易于切開和分離提高生產效率增進產品質地降低粘度改善口感
4.口香糖
提高基料混溶性均勻性改善可塑性脆性防止生產時的粘著從而提高生產效率改香料的乳化和分散增進風味一般油包水型乳化劑效果更佳用量為0.5%~1%
5.煉乳
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合可提高飲料及煉乳的乳化穩定性
6.人造奶油
改善油水相容將水分充分乳化分散提高乳液的穩定性用量為0.1%~0.5%
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