蛋撻水里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性

一般在制作蛋撻水的時候都會用到雞蛋的蛋黃蛋黃中的蛋白質一旦過度變性蛋撻水中會便會出現類似炒雞蛋的物質加入面粉后面粉與水結合形成麩質麩質在空間中的結構類似一層層的漁網這些漁網可以網住蛋黃里面的蛋白質防止這些蛋白質受熱過度收縮變成炒雞蛋這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感也就是說面粉使得做蛋撻的成功率大大增加蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗

面粉可以不加可是這種蛋撻的芯的口感會比較像蒸雞蛋一樣口感變得不好如果不加面粉蛋撻水會很脆弱所以烘烤溫度一定要調低至少20攝氏度但是這樣蛋撻皮就會不金黃或者不脆所以蛋撻皮需要先行高溫烤成再灌入蛋撻水低溫二次烘烤