1粗蛋白是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值以百分點表示這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)

2濕面筋以百分點表示面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ) 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋 其值越大 品質(zhì)越好

3沉淀值也叫沉降值是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)以毫升表示 其值越大品質(zhì)越好一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)中弱三級強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml中力粉為30-- 45ml弱力粉小于30ml

4面團(tuán)形成時間面團(tuán)形成時間短表示面筋量少質(zhì)差反之質(zhì)優(yōu)

5面團(tuán)穩(wěn)定時間面團(tuán)穩(wěn)定時間短反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉面筋網(wǎng)落容易破壞

6評價值綜合性的品價指標(biāo)其值越大品質(zhì)越好

7烘烤品質(zhì)烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng)面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱皂g性延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中揉面切割和烘烤時不貼器械烤的面包體積大發(fā)展勻稱外形美觀顏色好看皮無裂縫內(nèi)部孔隙小而均勻質(zhì)地松軟有彈性味美適口

8面包體積用100g 面粉烤成的面包體積 以毫升表示體積越大品質(zhì)越好

9比容面包的體積與重量 克 之比是評價面包加工價值的指標(biāo)之一比容越大面包體積也越大

10吸水率在加水揉面過程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包