1發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關系說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間時間不是絕對的在饅頭車間溫度適宜為發酵效果好經常使用二次發酵家庭一般不要超過6個小時最長別超過12小時那樣就會發酵太充分饅頭太軟要是市面賣的酵母室溫發酵超過24小時容易導致里面產生醋酸菌饅頭變酸大腸桿菌黃曲霉菌需要更長時間和外來菌種影響產生

2當發酵時間過長做出的食物口感變差饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌黃曲霉菌和其它毒素滋生　

3發酵時間長成品表皮發暗有水泡制成的饅頭體積小易收縮且內部組織粗糙口感差

4酵母菌是一種菌群里面含有少量產氣產酸菌產氣的同時也會產酸物質長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸即使買的純酵母菌也含有產酸菌