乳化劑是指能夠使乳濁液穩定的表面活性劑因此在油水體系中加入乳化劑后水和油就能相互混合形成完全分散的乳濁液乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩定性還能夠決定乳濁液的類型

乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的它們適用的場合也有所差異如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強屬于親水性的乳化劑易形成水包油O/W型乳濁液相反如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強它則屬于親油性的乳化劑易形成油包水W/O型乳濁液一般的親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液

一般可用親水親油平衡值（即HLB）來表示其乳化能力的差別若HLB愈大則親水作用愈大即可穩定水包油型乳化體反之HLB愈小則親油作用愈大即可穩定油包水型乳化體

乳化劑根據其結構和性質都不相同乳化劑可分為陰離子型陽離子型和非離子型根據其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑按照作用類型可以分為表面活性劑黏度增強劑和固體吸附劑按其親油親水性可分為親油型和親水型