液態油類可根據它們在空氣中能否干燥的情況分為干性油半干性油和非干性油三類除三甘油酯外并含有少量游離脂肪酸磷脂甾醇色素和維生素等

化合態的或游離態的脂肪酸有飽和的如月桂酸軟脂酸硬脂酸等

有不飽和的如油酸亞油酸亞麻酸等油脂不溶于水溶于有機溶劑如烴類醇類酮類醚類和酯類等在較高溫度有催化劑或有解脂酵素存在時經水解而成脂肪酸和甘油與鈣鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油并能起其他許多化學反應如鹵化硫酸化磺化氧化氫化去氧異構化聚合熱解等主要用途是供食用但也廣泛用于制造肥皂脂肪酸甘油油漆油墨乳化劑潤滑劑等