香精調配一般先由調香師根據消費者嗜好確定香型靠經驗選取不同的香料香料一般包括主香劑合香劑修飾劑定香劑也可從頭香體香和基香角度來選取香料在實際調香過程中還要評估香精樣品實測香氣與目標香氣的差距并多次調整添加的香料和比例配好的香精樣品經評估后還要在加香食品中做應用考察并繼續調整香精配方直到有滿意香氣才能最終確定香精配方

典型的香精配制過程如下第一選取符合目標香型的香料按比例混合制得主香體第二加入合適的合香劑使主香劑香味更加協調突出第三加入修飾劑改變主香劑香味的格調或幽雅或清新是食品香精調配的關鍵步驟第四加入定香劑使香精中各香氣成分成比例揮發達到特定香型效果同時使香精留香持久第五加入乙醇等溶劑并經一定時間的圓熟即制得特定香精基香精基通過不同的工藝可以再加工成水溶性香精油溶性香精乳化香精或粉末香精

水溶性香精按制法可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精水果香精柑橘型香精制備較為復雜將柑橘類植物精油10～20份和40%～60%乙醇100份放入帶有攪拌裝置的鍋中攪拌2～3 h然后在60～80℃熱浸也可常溫冷浸浸提2～3 d后分離出乙醇溶液于-5℃冷卻數日加助濾劑過濾除去低溫下難溶于乙醇的萜類等經圓熟后制得溶解度良好的去萜柑橘型香精酯型水溶性香精制備相對簡單將果香型香精基與乙醇蒸餾水混溶冷卻過濾并著色即可制得

油溶性香精制備也較為簡單將香精基10～20份和80～90份植物油丙二醇溶劑混勻即可制得乳化香精制備時需分別制備油相和水相將主香劑食用油密度調節劑抗氧化劑和防腐劑混合制備油相將蒸餾水乳化劑酸味劑穩定劑著色劑等混勻制成水相再將水相和油相經高壓勻質乳化即可制得乳化香精乳化香精一般用20%的阿拉伯膠溶液做乳化體系

粉末香精分為吸附型和微膠囊型將粉末香料和乳糖等吸附型載體混勻使香料均勻吸附到載體上即可制成吸附型粉末香精微膠囊香精一般需要先將香料乳化劑賦形劑溶于水中形成膠體分散液然后經噴霧于燥制得香料一般包埋于微膠囊內更加穩定[4]