奶油的性質
1.奶油的色澤
奶油的顏色從白色到淡黃色 奶油的顏色來源于胡蘿卜素但隨著季予同色澤也會發生變化 如夏季奶油顏色較重,而冬季奶油顏色較淺甚至砉色由于羊乳中缺乏胡蘿卜素所以用羊乳制成的奶油顏色呈白色同時奶油如果受日光長時間暴曬會引起褪色 生產時為了使奶油色澤一致通常加自進行調整[2]
2.奶油的風味
奶油應具有良好的芳香味這些風味主要來源于揮發性游離脂肪酸丁甘油二甲硫醚等其中丁二酮甘油主要來自發酵時細菌的作用因此經酵后的酸性牛乳比新鮮牛乳芳香味更濃[2]
3.奶油的物理結構
奶油為油包水型的乳化固體體系其連續相為半固體狀的游離脂肪連中分散有未被破壞的脂肪球和小水滴此外還有微小氣泡水滴中溶有有和鹽[2]
4.奶油的營養價值
質量優良的奶油為高級食品消化吸收率極高為一切食用油之首另有豐富的脂溶性維生素,特別是維生素A且含有一定量的維生素D[2]
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