發酵箱的相關知識
1醒發的目的是使面團重新產氣蓬松以得到制成成品所需的體積并使面包成品有較好的食用品質因為面團經過整形操作后尤其是經壓片卷折壓平后面團內的大部分氣體以被趕出面筋也失去原有柔軟性而顯得硬脆故若此時立即進爐烘烤面包體積必然是體積小內部組織粗糙顆粒緊密且頂部會形成一層殼所以要做出體積大組織好的面包必須使整形后的面包進行醒發從新再產生氣體使面筋柔軟得到大小適當的體積
2醒發的溫度范圍一般控制在3538攝氏度（丹麥類除外）溫度太高面團內外的溫差較大使面團的醒發不均勻到致面包成品內部組織不一致有的地方顆粒好有的地方卻很粗同時過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度過快而造成表面結皮而溫度太低醒發時間過長會造成內部顆粒粗
3通常醒發濕度為80-85%左右濕度太大烤出面包顏色深表皮韌性過大出現氣泡影響外觀及食用質量濕度太小面團易結皮表皮失去了彈性影響面包進爐膨脹且表皮色淺欠缺光澤有許多斑點（但85%濕度并未到100%結水珠之程度）而是一種類似濃縮的感覺
4一般醒法時間是以達到成品的80%-90%為準通常是60-90分鐘醒發過度面包內部組織不好顆粒粗表皮呆白味道不正常（太酸）存放時間減短如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮醒發不足面包體積小頂部形成一層蓋表皮呈紅褐色邊皮有燃焦現象而每個品種面包的正確醒發時間只能通過實際試驗來確定
使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水
濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕對值因此在冬天必須視情況做調整[2]
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