紫菜的營養成分
紫菜含有豐富的蛋白質碳水化合物不飽和脂肪酸維生素和礦物質具有很高的營養價值[3]
蛋白質和氨基酸
紫菜是蛋白質含量最豐富的海藻之一紫菜中的蛋白質含量隨著藻的種類及生長時間地點等而有所不同通常蛋白質質量分數占紫菜干質量的25%～50%[3]
Noda等對日本產紫菜的結合態及游離態氨基酸的含量的研究結果顯示日本產紫菜富含丙氨酸天冬氨酸谷氨酸和甘氨酸紫菜中還含有大量的?；撬?span id="w00mweg" class="myIcon">其含量超過藻體干質量的1.2%?；撬釣榛撬峄陌被?span id="6csqsqa" class="myIcon">是由胱氨酸衍生而來可以通過形成?；悄懰岽龠M膽酸的腸肝再循環并控制血液的膽固醇水平此外牛磺酸對促進嬰兒大腦發育及兒童的生長發育抗氧化抗衰老都具有良好的功效壇紫菜和條斑紫菜中的總氨基酸質量分數相當分別為35.5%和33.5%而且2種紫菜中的氨基酸的分布基本一致都是以谷氨酸含量最高其次為丙氨酸和天冬氨酸紫菜富含人體必需的10種氨基酸中的9種（色氨酸未測定）基本與理想蛋白質中必需的氨基酸含量的模式譜（FAO/WHO1973修正模式譜）相一致[3]
中國研究人員對條斑紫菜和壇紫菜中氨基酸含量的季節性變化也進行了一些研究紫菜中氨基酸的含量隨著生產月份和季節下降變化明顯越在生產初期含量越高之后隨著生長時間的延長含量逐漸減少分析原因是由于處于生長初期的紫菜細胞不斷地進行分裂以蛋白質為中心的代謝十分旺盛相反到了生產末期細胞分裂能力下降因此生長初期的紫菜蛋白質含量較高營養價值較高[3]
膳食纖維
海藻富含膳食纖維它們構成了一大類膳食纖維其中可溶性膳食纖維的比例很高膳食纖維許多明顯的生理功能與其理化特性有關其中其形成粘稠溶液的能力是最重要的一個因素粘性多糖能夠干擾營養成分的吸收因而影響糖類和脂類的代謝Gońi等對紫菜作為膳食纖維對機體的影響進行了一系列的研究研究表明健康志愿者進食前服用3g紫菜能夠降低志愿者食用白面包后的血糖反應食用紫菜能夠對結腸微生物群落有調控作用紫菜作為膳食纖維飼喂大鼠能夠影響盲腸細菌的活性與纖維素組相比紫菜飼喂的大鼠盲腸中β-葡糖醛酸酶β-葡萄糖苷酶偶氮還原酶硝基還原酶和硝酸鹽還原酶的活性均顯著降低胃腸道微生物群落對寄主的健康起著重要的影響上述酶均由腸道細菌合成已知它們能產生致癌物誘變劑和各種各樣的腫瘤促進劑紫菜降低這些酶的活性表明它能夠有效降低機體暴露于這些酶產生的致癌物的危險從而有利于機體的健康[3]
脂類
紫菜脂肪的質量分數為藻體干質量的1%～3%紫菜中不飽和脂肪酸比例較高不飽和脂肪酸能使膽固醇酯化從而降低血清和肝臟的膽固醇水平其中二十碳五烯酸（EPA）在日本產條斑紫菜中占到所有脂肪酸總量的近50%在福建產壇紫菜中也占總脂肪酸含量的24.0%EPA具有降低血壓促進平滑肌收縮擴張血管等作用已經被認為在預防動脈粥狀硬化方面比花生四烯酸有效[3]
維生素
紫菜中維生素含量比較豐富紫菜中維生素C的含量比桔子高胡蘿卜素和維生素B1B2及維生素E的含量均比雞蛋牛肉和蔬菜高而且紫菜中煙酸膽堿和肌醇的含量也很高但不同紫菜之間的數值差異較大這一方面與紫菜種類有關另一方面也與紫菜的生長時期及加工方法等有關[3]
紫菜是天然維生素B12的理想來源干紫菜中含有豐富的具有生物活性的維生素B12每100g條斑紫菜含51.49μg±1.51μg維生素B12紫菜含5種具有生物活性的維生素B12化合物（氰鈷胺素羥鈷胺素亞硫酸鈷胺素腺苷鈷胺素甲基鈷胺素）其中維生素B12輔酶（腺苷鈷胺素和甲基鈷胺素）的質量分數為60%[3]
礦物質
對不同來源的紫菜樣品中灰分含量的測定結果顯示紫菜中灰分的質量分
紫菜
數為7.8%～26.9%高于陸地植物及動物產品大多數陸地植物灰分質量分數為5%～10%這表明紫菜是重要的礦物質來源而在陸地蔬菜中微量元素缺乏或含量較少[3]
紫菜中CaNaKMg及P的含量很高其中從營養學角度看比較有意義的是紫菜中Na/K的比率均小于1.2因為在日常飲食中攝入的Na/K的比例很高研究表明這種高Na/K比例與高血壓的發生有很大的關系紫菜中低Na/K比例有助于降低高血壓的發病率紫菜中鎂元素的含量很高Esashi等對甘紫菜中Mg的生物利用性進行了研究結果表明對具有Mg限制性的大鼠的飼料中添加甘紫菜可以使大鼠血清MgCaP的水平恢復到正常水平說明紫菜可以作為Mg的良好來源紫菜中各種微量元素的含量都比較豐富MnZnFe等含量都很高Shaw等采用血紅素生成實驗來檢測紫菜中Fe的生物利用度結果表明紫菜中可利用的Fe含量與其它許多Fe含量豐富的食品相當[3]
