卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠石花菜膠鹿角菜膠角叉菜膠因為卡拉膠是從麒麟菜石花菜鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣鉀鈉銨鹽由于其中硫酸酯結合形態的不同可分為K型（Kappa）I型（Iota）L型（Lambda）廣泛用于制造果凍冰淇淋糕點軟糖罐頭肉制品八寶粥銀耳燕窩羹類食品涼拌食品等等卡拉膠又名角叉菜膠鹿角藻膠愛爾蘭苔菜膠是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣鉀鈉銨鹽由于其中硫酸酯結合形態的不同產生了7種主要類型的卡拉膠κ-型ι-型λ-型γ-型ν-型ξ-型μ-型工業主要生產和使用的是前三種[1] 卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末無臭或微臭口感粘滑溶于約80℃水形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液如先用乙醇甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕則較易分散于水中與30倍的水煮沸10min的溶液冷卻后即成膠體與水結合粘度增加與蛋白質反應起乳化作用使乳化液穩定

一 溶液性質所有的卡拉膠都溶于熱水但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中雖然獲得較高的粘度如果溶液是加熱和冷卻λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液這些溶液通常用于增稠尤其是在奶制品以提供非粘性的滑膩的質地的體系溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度冷卻時這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度

二酸穩定性當卡拉膠溶液在PH值4.3加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度這是由于卡拉膠在低PH值時發生水解將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等1996）在高溫和低陽離子濃度下水解程度增加然而一旦溶液的溫度低于凝膠溫度鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合這樣可以阻止水解現象的發生為了盡量減少水解的影響建議在可能的情況下卡拉膠應在中性條件下處理并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加在酸性食物中卡拉膠應在生產結束前添加以避免聚合物過度的分解

三凝膠特性κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下冷卻到40-70 ℃形成一系列的凝膠質感熱門的解決方案卡拉膠凝膠表現出滯后性環境和熔融溫度之間的差異這些凝膠在室溫下穩定但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融冷卻時一個中性的體系會形成相似的凝膠性質必須記住在酸性產品中凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用是非常重要的例如κ型卡拉膠與鉀離子作用形成硬且脆的凝膠ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁得到典型的柔軟有彈性的凝膠這些離子的存在對卡拉膠的水化溫度和它的環境和熔化溫度也有戲劇性效果例如ι型卡拉膠在水中的環境溫度下會水解但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發生點的可逆性凝膠在冷沙拉醬生產中被開發利用的性質