隨著人類環保意識的增強及不可再生資源的短缺和人類需求日益增大谷朊粉再度受到人們的重視據統計國際市場對谷朊粉需求量呈日益增長趨勢美國澳大利亞的谷朊粉產量占世界總產量的70%^[3]2010年我國谷朊粉年產量達到30萬 t國內谷朊粉市場規模迅速擴大已從20世紀90年代不足1000t擴大到了年消費10萬 t以上且每年都以15%以上的速度不斷遞增

對于谷朊粉的研究和利用主要集中在食品及飼料工業對于高附加值的應用研究還較少并且主要集中在谷朊粉的整體特性上對谷朊粉具體組分及其功能特性的研究較少^[5] 因此在繼續開發谷朊粉的方向上應加強基礎性研究進一步認識其組分的結構 功能及其對應關系從本質上認識谷朊粉為以后應用奠定理論基礎

此外雖然谷朊粉作為改良劑已在食品加工等方面起到了較好的效果但由于谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸分子結構中疏水作用區域較大因此其溶解度較低這一特性使得它的應用范圍受到限制為了提高和拓寬谷朊粉的功能特性就需要利用技術手段對谷朊粉的蛋白質結構加以改造該技術稱為谷朊粉改性技術也是當前谷朊粉應用研究的熱點之一對谷朊粉進行改性的方法主要有化學方法物理方法基因工程法和酶法等^[2]其中用化學方法對谷朊粉進行改性的研究報道較多也有少數用物理方法對谷朊粉進行改性的報道

化學改性主要包括水解作用磷酸化作用和酰化作用等^[3]酶法改性是采用蛋白酶對蛋白質進行酶解化學改性在產生預期效果的同時可能在營養和毒理方面造成有害的效應因此化學方法改性在食品加工中的應用受到一定的限制采用酶法改性酶促反應速度快專一性強條件溫和能耗很低而反應效率較高在低酶濃度下也能產生顯著效果不需要特殊的設備一般不會導致營養方面的損失也不會產生毒理方面的問題從營養和經濟上講酶法改性都明顯優于物理改性和化學改性該法是一種有發展前途的改性方法

隨著針對谷朊粉應用研究的持續深入谷朊粉必將得到更廣泛的應用并最大限度地發揮其作用來滿足人們的需求