腌咸雞蛋的生產極為普遍全國各地均有生產其腌制方法因地區不同而略有差異各種腌制方法又有其獨特的口味其中尤以江蘇高郵腌咸雞蛋最為著名個頭大且具有鮮細嫩松沙油六大特點

咸雞蛋主要腌制方法有:

黃沙腌蛋法鹽水腌蛋法面糊腌蛋法白酒浸制法口味有辣味酒味五香味

如果咸雞蛋腌制不好會發臭主要原因如下

雞蛋蛋殼上有許多就像我們人的皮膚上的汗毛孔一樣的小孔而蛋殼表面常帶有細菌霉菌等微生物當外界環境溫度劇變蛋殼上有水凝結或有機械損傷后這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋內由于微生物和蛋中酶的作用蛋白質被分解

首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位形成貼殼蛋;其次是蛋黃膜分解蛋黃散開形成散黃蛋;如果微生物繼續繁殖則蛋黃蛋清混為一體形成渾湯蛋;蛋白質迅速分解后形成硫化氫胺類糞臭素吲哚等腐敗物質而散發出惡臭形成臭蛋貼殼蛋散黃蛋如無異味仍可食用但如果顏色發綠發黑的臭蛋則千萬不可食用臭蛋中有許多對人體有害的物質吃后會引起中毒危害人體的健康

因此腌制的雞蛋發臭了只有扔掉