食用香料用途廣泛種類繁多依據不同的目的有不同的分類方法

按香料組成分兩大類

第一類為單體香料是指具有單一化學成分的香料人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用通常主要用途是作為調和香料的原料

第二類為調和香料這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求因而人們常將各種原料經巧妙配合后配置出符合一定要求的香料

按香料形態分類

根據食用香料的形態大至可以分成四類

（1）水溶性香料也叫水質香料是將各種天然或合成香料調配而成的香基溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中其特征主要是在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散具有輕快的頭香（2）但對熱敏感油溶性香料也叫油質香精是普通的食用香料通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成（3）乳化香料是將油性香料加入適當的乳化劑穩定劑使其在水中分散成微粒狀其特征是香氣溫和有保香效果而且由于它在水中的分散性產生混濁作用可以加入著色劑（4）粉末香料有兩種制備方法一種是以乳糖一類物質作為擔體將香基混合后附在單體而上制成另一種是先將香基制成乳化香料后現時經噴霧干燥而制成兩種產品均方便于使用但易吸濕結塊要防止腐敗變質經噴霧干燥制成的產品由于香料被賦形劑包圍覆蓋故其香料的穩定性分散性較好

按香料香型分類

按香料香型分類通常可分為柑桔型香料果香型香料薄荷型香料豆香型香料辛香型香料奶香型香料肉類型香料堅果型香料以及酒類型蔬菜型香料等

按香料構成分類

按香料構成分類是為了與食品衛生法取得一致的一種分類方法分為天然香料和合成香料兩大類天然香料包括精油含油樹脂香料提取物回收香料加熱香料發酵香料以及由天然物調配而成的調和香料合成香料是指與天然成分化學結構相同的合成物質以及天然等同特以外的有香氣的物質