浸泡明膠

將選好的12°E以上的明膠用20℃左右的溫水浸泡用水量一般為明膠的2.5倍左右浸泡用水不要過多因水分不易蒸發(fā)致使糖體變軟浸泡時間不宜過長一般2小時左右就夠了稍微加熱攪拌冷卻待用熬糖

焦香味的形成熬糖的作用是將物料充分溶解混合蒸發(fā)掉多余的水分使奶糖具有焦香味焦香味的產(chǎn)生是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程

熬糖溫度隨不同物料季節(jié)和其它條件而不同各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度一四季度為124～130℃二三季度為126～132℃

各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度一次沖漿者一般掌握在130℃左右兩次沖漿者第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃

出鍋溫度隨下列條件而改變（1）配料中砂糖含量高出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高（2）配料中淀粉糖漿含量越高其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低（3）奶油煉乳中含水量高者出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高反之則降低一些（4）含蛋白質(zhì)量高者出鍋溫度應(yīng)降低（5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度低溫季節(jié)可降低出鍋溫度（6）長期貯存或運(yùn)銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度

投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同一般是在125～130℃投放待熬溫回升至所要求的溫度制成的糖體軟硬適度時即可出鍋奶糖是在攪拌時加入

攪拌和混合 

在打蛋鍋中攪拌的作用是使物料充分混合起泡除掉部分水分

將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)放入已溶化的明膠開始慢轉(zhuǎn)攪打以防糖漿濺溢待糖漿稍冷粘度增大后再開快轉(zhuǎn)攪打最后加入奶粉和油脂混合均勻

關(guān)于控制糖體軟硬問題不同奶糖所要求的軟硬不同一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬（1）利用熬溫控制（2）采取措施降低材料中的水分降低奶油明膠和煉乳中的水分（3）延長攪拌時間也可以除去部分水分

改善奶糖質(zhì)量使組織細(xì)膩口感不粗糙可采取下列措施（1）先加水使奶粉溶解和乳化后再加入糖液中不直接將奶粉投入鍋中（2）將奶粉壓碎過羅（3）強(qiáng)烈攪拌使物料充分混合乳化（4）使用淡煉乳不使用加糖煉乳

砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化

使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施

（1）控制還原糖含量在打蛋機(jī)內(nèi)通過強(qiáng)烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶

（2）在熬糖后期將物料進(jìn)行激烈摩擦使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小

（3）先制成一種晶糖基晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物它是由兩相構(gòu)成的即結(jié)晶相和糖漿相結(jié)晶相占50～60%糖漿相占50～40%結(jié)晶相中的晶核很小約在5～30微米之間大小在10微米以下者可產(chǎn)生細(xì)膩的口感

制作晶糖基的配方是蔗糖80～90%淀粉糖漿20～10%溶化后熬至118℃然后冷卻至60℃以下在產(chǎn)砂機(jī)內(nèi)制成白色可塑體冷卻后成為固體

使用時將熬好的糖膏冷卻至70℃以下加入20～30%的晶糖基攪拌混合晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用最終使制品形成細(xì)致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)