通常被用作抗凍劑的糖類物質如蔗糖麥芽糖乳糖和山梨醇等可在一定程度上有效防止水產品中的蛋白質發生冷凍變性研究表明糖類可改變包埋在蛋白質分子中的結合水的狀態取代蛋白質分子表面的結合水而與之結合起到抑制蛋白質發生變性的效果糖類分子中含有的羥基數目越多對蛋白質冷凍變性的抑制效果也明顯同等條件下山梨醇和蔗糖具有更強的抗凍效果這可能同糖類分子中羥基配位有關為了強化魚蝦及其制品的抗凍效果一般在添加糖類的同時還要加入復合磷酸鹽與之形成復配其作用機理主要表現在以下幾個方面首先復合磷酸鹽溶液呈弱堿性可提高水產制品的pH此外復合磷酸鹽溶液具有緩沖作用添加后能維持水產制品保持中性狀態降低水產制品產生的乳酸對肌原纖維蛋白的破壞以及凝膠強度的減小同時肌原纖維蛋白在中性時發生冷凍變性的程度最低保水性能較好能維持較好的質構抗凍效果最顯著其次添加復合磷酸鹽能增加蛋白質分子的空間結構從而能更多的容納水分子增強水產制品的保水性第三復合磷酸鹽還能螯合金屬離子特別是對鈣鎂離子具有較強的螯合作用形成金屬螯合物后可增加蛋白質分子中的極性基團暴露的概率易于形成吸水的溶膠有利于制品彈性的形成但單獨使用復合磷酸鹽對抑制水產制品中蛋白質發生冷凍變性的效果不明顯[