果仁蛋白糖

蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁香料油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

淀粉糖漿 成品←包裝

清蛋白糖

蛋白發泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂

砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料

淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

采用兩次沖漿法操作繁復不適于大批量與連續化生產如今連續化作業線多采用一次沖漿法先制成可供存放一定時間的糖氣泡基然后將連續熬到一定濃度的糖液和其它物料按配方比例定量的與糖氣泡基混合即可獲得所要求的蛋白糖體

糖氣泡基制備

將起泡劑攪打起泡后將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中并經高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基其含水量為25～35%比重在0.35～0.45之間其持水能力為每升空氣可持水150～250克按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩定性很好可貯存8小時以上如果增加糖漿含量制出的比重0.55的糖棗氣泡基其穩定性更好甚至可達一星期

制作方法

1.浸泡蛋白干或蛋白發泡粉浸泡蛋白干時加入30℃左右的溫水2～2.5倍讓它自己緩慢溶化不要攪動浸泡時間為6～12小時之后攪拌起泡

浸泡蛋白發泡粉時可加入30～40℃的溫水2.5～3倍用打蛋機或人工攪拌起泡在浸泡和起泡過程中不得混入油脂和酸

2．起泡將浸泡好的蛋白干或發泡粉置于打蛋機中開快轉攪打起泡打蛋時間要視泡沫情況而定一般要打15分鐘左右打好后待用如用明膠作起泡劑則不必單獨起泡與熬好的糖漿一起攪拌就可以了

3．制糖氣泡基將配方中規定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿熬煮后過濾再繼續熬糖至125～130℃沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中繼續開快轉攪打便成為所需要的糖棗氣泡基

4．熬糖和沖漿將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾熬至140～145℃用細流慢沖入糖棗氣泡基中邊沖邊攪拌直至攪拌至所需要的溫度和粘度然后加入油脂奶油調味料和已處理好的籽仁或果仁混合均勻后置于冷卻臺或保溫床中剪條成型

5．冷卻和成型蛋白糖等充氣糖果為多孔性結構導熱系數小冷卻時間長在冷卻臺上只需上下翻倒不需反復翻揉待糖坯冷卻至軟硬適度壓成片繼續冷卻至40℃左右成型

如冷卻不夠糖體溫度高切塊后易變型且粘刀具如冷卻過度溫度太低糖體變硬切塊時易缺邊斷角塊形不整齊且易損壞刀具

6．挑選和包裝將不規則的糖塊挑出對合格的糖塊要擺放開防止粘連造成殘次品對合格的糖塊要及時包裝防止受潮粘連蛋白糖為多孔結構機械強度小易受壓變形最好用扁紙盒包裝宜在低溫下貯存