葡萄酒為什么會變酸
⑴ 產(chǎn)酸微生物的生長繁殖發(fā)酵產(chǎn)酸
酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸即醋酸的但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸此時葡萄酒就發(fā)酸了
自釀葡萄酒變酸的必要條件是 ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)由于醋酸菌天然棲息于植物體表面只要存在含糖物質(zhì)就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌我們在釀酒過程中除了嚴(yán)格消毒注意清潔減少醋酸菌的污染以外很難從根本上杜絕醋酸菌的存在但是我們只要隔絕空氣醋酸菌就無法生長繁殖了酒精也不會變醋酸因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸
⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物
葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇酒精外也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物其中就包含各種有機(jī)酸這也是葡萄酒帶酸味的原因也就是說即使是純種酵母菌無菌發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的這是葡萄酒變酸的次要途徑
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