食品防腐劑是即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續的抑制作用重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發生特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果對纖維和木材的防腐用礦油煤焦油丹寧對生物標本用甲醛升汞甲苯對羥基苯甲酸丁酯硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂在食品中使用防腐劑受到限制因此多靠干燥腌制等一些物理的方法特殊的防腐劑有乙酸等有機酸以油酸脂為成分的植物油芥子等特殊的精油成分對于生物體的局部（如人體表面或消化道）可以根據具體條件采用各種防腐劑（如碘仿水楊酸苯酯苯胺染料或吖啶類色素等）

食品防腐劑是抑制物質腐敗的藥劑即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果

世界各國應用的種類不同美國有50種日本約40種殺菌劑不同基本上沒有殺菌作用只有抑制微生物生長的作用毒性較低對食品的風味基本沒有損傷使用方法比較容易掌握

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸山梨酸鉀丙酸鈣等30種