采摘標準

金駿眉茶

金駿眉

的采摘要求采取新鮮的茶芽摘取芽頭最鮮嫩的部位采摘標準為待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟頂葉六七成開面時采下2－4葉俗稱開面采所謂開面采又分為小開面中開面和大開面小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3大開面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積

采摘季節

不同茶葉按照采摘季節不同分為春茶夏茶秋茶冬茶武夷山地區氣候溫和雖然茶樹生長時間長但是一般都不采冬茶的春茶采摘時節在谷雨前后夏茶在夏至前后秋茶在秋分前后采摘應該遵循開頭適當早中間網剛好后期不粗老的原則[9]

茶葉萎凋

• 日光萎凋

金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水促進棧的活化這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用也為搖青創造良好的條件曬青溫度要求日光柔和余射攤葉宜均薄必要時可二涼二曬時間10分鐘至1小時其間翻拌2－3次曬青程度一般至失去光澤葉色轉暗綠頂葉下垂梗彎而不斷手捍有彈性感曬青后要再青使其鮮葉還陽[9]

• 室內萎凋

將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上靜置于涼青架酌情翻動2－3次使萎凋均勻閔青一般不獨進行與曬青相結合它的主要作用一是散發葉面水分和葉溫使茶青轉活保持新鮮度二是可調節曬青時間延緩曬青水分蒸發的速度便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉也是一種補救的方法涼青的適度是嫩梗青綠飽水葉表新鮮無水分[9]

搖青發酵

金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動 擦破葉緣細胞從而促進酶促氧化作用使鮮葉發生一系列生物化學變化1搖青時間通過搖涼（即動靜）反復進行4-5次歷時8-10小時使葉子由硬變軟（活來死去）谷稱為消青這達到綠葉紅鑲邊[9]

• 搖青原則

金駿眉搖青要

掌握 循序漸進原則 搖青轉速由小漸多用力輕漸生攤葉由薄漸厚時間由短漸長發酵由軾漸重3搖青五看一看品種搖青葉多搖薄葉輕搖 二看季節搖青春茶氣溫低濕度大宜于重搖夏暑茶氣溫高宜輕搖秋冬茶要求達到三秋即秋色秋得秋味宜于輕搖 總之搖青要做到是春茶消夏暑皺 秋茶水守牢三看氣候搖青南風天輕搖北風天重搖四看鮮葉老嫩搖青鮮葉嫩水分多宜于曬足少搖鮮葉粗老鮮葉粗老宜于輕曬多搖五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖曬青重則輕搖4看青三步驟（即看搖青適度）（1）摸 摸鮮葉是否柔軟有濕手感（2）看看葉色是否由青輕為暗綠葉表出現紅點 （3）聞聞青氣是否消退香氣顯露[9]

殺青定型

金駿眉茶青在室內靜置與攪拌直至草（嗅）菁味漸失而香氣微揚時且制茶師變為發酵已發適中后即可準備殺青（或稱為炒青）殺青的目的就是以高濕來破壞酵素的活性抑制茶葉繼續發酵以免使得氣溫完全散失而保有半發酵茶類特有的香味

同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散使葉質變柔軟以利于揉捻成型及干 燥的處理粗青的時間必須控制得恰好茶青要炒透起鍋太早茶青未熟透則成茶將帶有草青味 炒青過度葉緣即有刺手的感覺甚或炒焦味任由怎么泡也無法除去[9]

揉捻加工

經5-8分鐘的持續揉捻使葉片卷成條索破碎葉細胞擠出休汁粘附葉表 沖光時易溶于水增濃金駿眉茶湯揉捻掌握趁熱適量快速短時原則 加壓要輕重輕轉速控制慢快慢[9]